4月10日晚，北京海底撈中駿世界城店。新京報記者 王萍 攝
海底撈漲價的消息被推上熱搜4天后，情況突然發(fā)生了反轉(zhuǎn)。
4月10日下午，海底撈對外發(fā)布致歉信，稱漲價系管理層的錯誤決策。從即日起所有門店菜品價格恢復(fù)至2020年1月26日門店停業(yè)前的標準。
當晚，新京報記者第一時間探訪北京多家海底撈門店，發(fā)現(xiàn)各門店目前均已恢復(fù)原價，且出現(xiàn)了排隊等位現(xiàn)象。
海底撈為何短時間內(nèi)從漲價又道歉恢復(fù)原價？是知錯就改，還是迫不得已？4月10日晚，海底撈公共事業(yè)部相關(guān)負責人回應(yīng)新京報記者時只再次表示，公司認為此次漲價是傷害了顧客的利益，公司關(guān)注的重心在于做好門店核心業(yè)務(wù)運營的基本功。其它未給予明確回應(yīng)。
值得注意的是，近期有關(guān)餐飲業(yè)漲價的消息一直備受關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士認為，這個時期漲價會導(dǎo)致餐飲企業(yè)喪失一定的客流，短期內(nèi)餐飲企業(yè)不會大范圍漲價。
海底撈回應(yīng)稱調(diào)價不影響菜量
4月10日下午，海底撈就漲價一事發(fā)布致歉信?；謴?fù)原價的消息一出，社交媒體迅速“炸鍋”，有網(wǎng)友說“疫情期間漲價確實不合理，現(xiàn)在恢復(fù)原價出于輿論壓力”，也有消費者認為海底撈“知錯就改，應(yīng)該去支持一下吃一頓”，但也有消費者擔心“表面上看似不漲價，實際上會減少菜量”。
針對這一質(zhì)疑，海底撈方面4月10日回應(yīng)新京報記者說：“菜的份量一直都是沒有變化的，漲價和此次調(diào)價都沒有影響菜的份量?！?/p>
4月10日晚，新京報記者實地走訪了海底撈在北京的3家門店，發(fā)現(xiàn)價格均已恢復(fù)至疫情前，且出現(xiàn)了排隊等位的現(xiàn)象。
4月10日晚，北京海底撈常營華聯(lián)店。新京報記者 王琳 攝
海底撈常營華聯(lián)店的一位工作人員告訴新京報記者，這家店4月5日恢復(fù)堂食，當天價格就上調(diào)了，今天14時又接到了降價通知，很快ipad的后臺就刷新成了最新的價格。勁松店大堂經(jīng)理也表示，勁松店部分漲價商品已經(jīng)恢復(fù)到漲價前標準。
新京報記者對比4月8日網(wǎng)友曬的消費賬單發(fā)現(xiàn)，海底撈勁松門店部分菜品已恢復(fù)到漲價前價格；而在海底撈中駿世界城店，服務(wù)員稱價格確實已下調(diào)，但該店是海底撈打造的“智慧餐廳”，未漲價之前的價格也會比普通門店高出5%左右。
漲價發(fā)酵后現(xiàn)“反轉(zhuǎn)”
海底撈漲價的消息要從疫情后恢復(fù)堂食說起。4月初，有網(wǎng)友在微博等社交媒體爆料稱，海底撈恢復(fù)堂食之后漲價了，消費者直言“報復(fù)性消費還沒來，報復(fù)性漲價先到了”。根據(jù)地理定位，海底撈此次漲價涉及上海、北京等多個城市。
4月5日晚，海底撈方面向新京報記者確認漲價屬實，整體菜品價格調(diào)整控制在6%，各城市實行差異化定價。對于成本上漲的原因，海底撈方面當時稱，目前海底撈各家門店復(fù)業(yè)桌數(shù)、接待顧客數(shù)量均有所限制，員工也無法滿員工作，人力成本加上部分食材成本上漲，公司決定調(diào)整門店部分菜品的價格。
4月10日晚，北京海底撈勁松店。新京報記者 張潔 攝
此次疫情期間，餐飲業(yè)受到嚴重損失，停業(yè)期間要承擔員工薪資、房租等，餐飲企業(yè)面臨較大的經(jīng)濟壓力。新京報記者注意到，1月26日海底撈在內(nèi)地的所有門店停業(yè)，2月陸續(xù)恢復(fù)了部分外送服務(wù)，直至3月12日才陸續(xù)恢復(fù)堂食。
期間海底撈也獲得了外部資金支持，據(jù)新華網(wǎng)報道，中信銀行和百信銀行合計為海底撈提供21億元授信額度，并承諾將加大對其供應(yīng)鏈企業(yè)的支持力度，2月19日首批8.1億元放款資金已被到達海底撈賬戶。此外，北京市金融監(jiān)管局也為餐飲企業(yè)提供了資金服務(wù)，據(jù)經(jīng)濟日報4月5日消息，金融機構(gòu)對海底撈、西貝等餐飲企業(yè)在3日內(nèi)完成了放款。
即便如此，海底撈漲價的消息還是來了。海底撈方面在4月5日接受新京報記者采訪時表示，如今顧客消費習(xí)慣改變，以往以家庭、聚餐為主的多人用餐，轉(zhuǎn)變?yōu)閱稳嘶騼扇擞貌?，因此在消費端也會感覺到人均支出有所增加。
海底撈北京門店4月10日恢復(fù)原價后的消費小票。新京報記者 王萍 攝
4月6日晚，海底撈漲價的消息登上微博熱搜，一度成為全民關(guān)注的話題。有媒體援引消費者說法：“海底撈一碗米飯7元，半份土豆13元，合一片土豆1.5元，太貴了”。消費者李敏也對新京報記者說：“不太能接受疫情期間漲價，畢竟是大品牌?！币灿邢M者稱，“海底撈漲價幅度比較低，現(xiàn)在疫情階段也能理解，并不會因為漲價就排斥。”
恢復(fù)原價后，4月10日19時左右，新京報記者探訪發(fā)現(xiàn)，海底撈常營華聯(lián)店已滿座，最長要等待1.5小時，勁松店也要等待半小時。3家門店的多位消費者稱，在海底撈就餐時看重其服務(wù)，疫情期間餐飲受影響，海底撈漲價能理解，如果不超過10%，可以接受。
漲價為提升股價？
4月10日晚，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對新京報記者表示，近期餐企確實受到了疫情影響，但在當下疫情防控的情況下，國家市場監(jiān)管總局提倡企業(yè)“保價格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”的“三保”行動，其中海底撈作為頭部企業(yè)、火鍋第一品牌應(yīng)該貫徹執(zhí)行，而不是首先提價。不過他也提到，海底撈恢復(fù)原價是“知錯就改”，會幫助企業(yè)提升一定的好感度，留住顧客。
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明對新京報記者分析稱，疫情不僅對海底撈餐廳生意造成了影響，還導(dǎo)致其股價下跌。因此在他看來，海底撈漲價“并不是為了經(jīng)營，而是為了拉升股價，向股市要利好”。而漲價之后又恢復(fù)原價，說明其漲價并未拉動股價，漲價也毫無意義。
新京報記者注意到，近一年來看，海底撈股價最高點為2019年11月4日，達到38.7港元/股。疫情前股價最高點則出現(xiàn)在2020年1月14日，為35.7港元/股，但在疫情期間其股價下跌，3月19日跌至28.25港元/股，4月10日的收盤價為31.8港元/股，與疫情之前仍有差距。
對于上述“漲價是為提升股價”的質(zhì)疑，新京報記者聯(lián)系到海底撈方面，但對方并未給出明確回應(yīng)。
此次提價失敗后，海底撈今年還會繼續(xù)提價嗎？針對這一問題，海底撈方面并未直接回應(yīng)新京報記者。王冬明則分析稱，海底撈或許可能會在8月至10月再次提價。在他看來，這個時段提價主要有三個原因，第一屆時疫情可能已經(jīng)結(jié)束了，第二，消費者對這次的提價也基本遺忘，第三則是為了“年報數(shù)據(jù)好看一些?！?/p>
專家認為短期內(nèi)餐飲業(yè)不會大范圍漲價
事實上，最近關(guān)于餐飲業(yè)漲價的消息一直備受關(guān)注，西貝、喜茶均卷入其中。
其中，喜茶因受疫情影響、原料成本上升，對幾款茶飲售價做了調(diào)整，“奶茶波波”、“芝芝莓莓”、“多肉葡萄”等產(chǎn)品的價位在原來25元、30元、28元的基礎(chǔ)上漲了2元。西貝則否認了近期漲價的說法，西貝公關(guān)總監(jiān)于欣對新京報記者表示，“疫情期間沒有漲價，最近一次調(diào)價是在去年12月，新價格在2020年1月1日之前已全部體現(xiàn)?！本腿ツ?2月漲價的原因，于欣表示，是受原材料供應(yīng)價格的影響。
一系列漲價的消息也讓消費者擔憂：連鎖知名品牌都漲價了，其他餐飲企業(yè)尤其是小餐飲，是否也會跟著效仿，引發(fā)餐飲行業(yè)集體漲價潮？北京華天飲食集團、巴奴毛肚火鍋、比格披薩等企業(yè)的相關(guān)負責人均表示，目前保持價格平穩(wěn)、并未漲價。慶豐包子鋪相關(guān)負責人對新京報記者說，目前各門店供應(yīng)和定價平穩(wěn)，首先保障北京市場供應(yīng)，后續(xù)會根據(jù)原材料和市場變化合理定價。
王冬明則認為，“短期內(nèi)不會出現(xiàn)餐飲行業(yè)集體漲價”。從以往的觀察來看，漲價會對餐飲企業(yè)造成大面積顧客流失，一般來說，消費者只能接受5%左右的漲價，10%是接受的上限，但10%的漲價會帶來超20%的顧客流失。在王冬明看來，對海底撈而言，漲價可以向股市要利潤，但對于多數(shù)企業(yè)或餐廳而言，漲價直接導(dǎo)致顧客流失，也就意味著營收流失，因此漲價得不償失。
新京報記者 張曉榮 王琳 王萍 張潔
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