餐飲市場正面臨著一場全新的生態(tài)升級。
「未來五年，外賣產業(yè)發(fā)展重心將由需求側轉向供給側。」剛剛結束的「激活生態(tài) 鏈接未來」2020外賣產業(yè)大會上，美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中給出了判斷。
隨著外賣生態(tài)邊界不斷擴大，已形成一個在平臺基礎上，連接用戶側、商戶側及配送側，輻射供應鏈、共享廚房、外賣代運營等多元化服務的生態(tài)體系。如果說上一個階段，行業(yè)的重心是在本地化生活服的需求側、需求端完成了數(shù)字化，那么，外賣行業(yè)如今已經開啟了向供給端的數(shù)字化發(fā)展歷程。
面對C端需求的激增，大部分對數(shù)字化缺乏經驗的B端餐飲商戶還處于舊生產方式中?，F(xiàn)在，美團給出了自己的解決方案——「下一代門店」。
所謂下一代門店，就是通過數(shù)字化、社群化等形式，讓傳統(tǒng)餐飲門店能夠通過軟硬件改造以及經營管理模式迭代升級，成為同時具備線上和線下的運營服務能力的門店。
王莆中表示，目前在餐飲行業(yè)，需求側數(shù)字化已進入中后期，供給側數(shù)字化才剛剛興起，商家原有的生產方式已經不能匹配用戶新的需求，為此必須要抓住經營主陣地，打造「下一代門店」,從而實現(xiàn)數(shù)字化經營、專業(yè)化生產、多樣化營銷和智慧化服務。
「在這個過程中，外賣平臺和服務商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經營的主陣地——門店做好」，王莆中表示。
目前，美團外賣已擁有較好的用戶規(guī)模、商戶基礎和配送體系。未來，由外賣行業(yè)主導的供給側數(shù)字化，不僅能夠幫助傳統(tǒng)餐飲門店共同打造數(shù)字化的「下一代門店」，也能夠共建更好、更符合消費者需求的餐飲生態(tài)，達到整個產業(yè)鏈的共贏。
數(shù)字化，讓餐飲業(yè)進化出「下一代門店」報告顯示，2019年前三季度，中國外賣產業(yè)整體發(fā)展態(tài)勢良好，預計2019年全年外賣行業(yè)交易額將達到6035億元，同比去年增長30.8%。
換句話說，如今外賣產業(yè)的持續(xù)快速增長，必然會推動了餐飲產業(yè)的線上線下融合發(fā)展，拓寬了消費應用場景，同時也將創(chuàng)造大量就業(yè)機會，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新動能，是餐飲行業(yè)的新增長點，而不僅僅是補充。
現(xiàn)如今，互聯(lián)網和移動互聯(lián)網還在持續(xù)改變中國餐飲業(yè)，不過讓人好奇的是，這「下一代門店」，究竟會是什么樣子？
起源于北京的中式快餐連鎖品牌南城香，最初只是三環(huán)邊的一家小店。接入互聯(lián)網平臺后，南城香做出了一系列調整。如合理規(guī)劃門店格局，對堂食點餐區(qū)和外賣取餐區(qū)進行分隔，設置外賣窗口和堂食出餐人員，讓取餐小哥的落腳點與堂食的客人沒有交叉，既不影響到店顧客點餐，也方便美團騎手到店取餐。
日常運營也有了更多大數(shù)據(jù)參考。上線美團外賣后，南城香可以獲得更多數(shù)據(jù)維度的運營建議，通過出餐時間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門店停留時間等數(shù)據(jù)，可以有效評估商家線上運營效果，從而進行優(yōu)化改進。
對于餐飲來說，核心原則就是顧客是中心，菜品是關鍵，營銷是杠桿，品質是保障。但這幾個維度，在如今的移動互聯(lián)網時代，借助外賣平臺的龐大數(shù)據(jù)分析能力，都有了更科學的衡量標準。
另一個鮮明的例子是，北京市亦莊區(qū)的龍娃炭烤羊腿舊宮店。該店借助數(shù)字化工具實現(xiàn)了對店鋪的降本增效。借助外賣平臺，通過電子記賬代替手工，其次，實現(xiàn)菜品結構優(yōu)化，提升門店利潤，然后增加庫存管理，最后，借助手機點餐，減去服務員一半工作量。確保食材新鮮和監(jiān)督餐飲制作，也是餐飲行業(yè)借助新技術可以提升的方向。
此外，大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈等新技術，還可以讓溯源變得更加可靠，能夠確保食材的新鮮和健康。利用視頻監(jiān)控和圖像識別技術，一方面，能夠確保后廚的制作人員全程規(guī)范化的操作，一方面也能確保餐廳及用餐客戶，不擔心因為惡意的行為而受到不良的影響，這些都決定了外賣平臺絕不僅僅是延伸，而是餐飲行業(yè)革新的全新增長點。
四大解決方案 讓「下一代門店」近在眼前任何產業(yè)升級和共贏共建，都離不開每個環(huán)節(jié)的自我革新和優(yōu)化。
目前，外賣正在從一個新模式升級為新業(yè)態(tài)，絕非簡單地提高菜品和服務質量就能完成，而是通過擴大有效供給、提高供給結構對需求的適應性和靈活性等具體措施，不斷提升商家運營質量，同時借助各種智能終端、智慧點餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)等不斷提升商家運營效率。
「下一代門店」的打造，也需要由商家和平臺、服務商（供應鏈、代運營、金融等生態(tài)）共同打造，其中，平臺和服務商生態(tài)負責數(shù)字化支持，而線下門店也要進行智能改造，例如在店內安置一系列智能設備等等。
在2020外賣產業(yè)大會上，美團外賣發(fā)布四大解決方案：數(shù)字化經營解決方案、專業(yè)化生產解決方案、多樣化營銷解決方案和智慧化服務解決方案。這讓行業(yè)對于「下一代門店」有了更具體的想象和努力的方向。
美團所能夠提供的是，自身積累多年的大數(shù)據(jù)以及優(yōu)秀的算法分析。依托大數(shù)據(jù)平臺，現(xiàn)階段，美團可以幫助商家制定門店經營模式以及產品運營策略，比如為商家提供大數(shù)據(jù)選址、運營活動設計、新菜品研發(fā)等服務。
除了數(shù)字化經營解決方案，美團外賣還可以提供專業(yè)化生產解決方案，如提供自動化生產設備、智能取餐設備，以及進行動線設計等。專業(yè)的店鋪布局設計與自動化設備相結合，可以有效提升門店產能效率和服務能力。
獲客難是困擾很多餐飲企業(yè)的一大難題。但美團外賣現(xiàn)在已經可以在這方面有更顯著的幫助，例如為餐飲品牌量身定制全場景營銷解決方案，通過線上線下會員打通等，整合線上線下資源，聯(lián)動「平臺生態(tài)+商家+第三方力量」，打造覆蓋多場景的整合營銷方案。
在過去很長一段時間，外賣的增長依托的是外部紅利。但現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的初步變革已經結束，更需要精細化的運營，并且全面擁抱外賣和數(shù)據(jù)帶來的全新增長點。對于美團來說，助力商家打造一個又一個的「下一代門店」，就是最好的增長機會。他們可以給餐飲商家提供系統(tǒng)化的能力，并且真正幫助商家形成增長的內生力量，來逐步應對未來環(huán)境下的諸多挑戰(zhàn)。
生態(tài)比競爭更重要，作為餐飲行業(yè)的重要一環(huán)，美團在其中的重要性不言而喻，只有共建生態(tài)，在生態(tài)中提倡「利他」思想，才能最終幫助美團實現(xiàn)自我增長，并創(chuàng)造共贏環(huán)境。
從需求側轉向供給側，共建「下一代門店」新藍圖基于供給側的全面創(chuàng)新已經開始，這不僅是企業(yè)的使命，也是生態(tài)優(yōu)化的起點。
美國的亞馬遜在去年年初就推出了Amazon Go無人便利店，作為他們在零售業(yè)態(tài)上的全新嘗試。Amazon Go顛覆了傳統(tǒng)便利店、超市的運營模式，使用計算機視覺、深度學習以及傳感器融合等技術，徹底跳過傳統(tǒng)收銀結帳的過程。
這一舉動很快引起了整個零售行業(yè)的跟進和創(chuàng)新。在Amazon Go推出后，沃爾瑪也在年底公布了一個名為「Sam」的新概念，提供和Amazon Go類似的無人收銀服務，已經全面的數(shù)據(jù)化服務。
一家創(chuàng)新的公司不僅僅要在技術上進行創(chuàng)新，更重要的是利用自己的創(chuàng)新能力進行全產業(yè)鏈和生態(tài)創(chuàng)新，帶動產業(yè)鏈每個環(huán)節(jié)進行革新升級。
外賣就是這樣一個行業(yè)，從外賣出發(fā)，面前整個餐飲行業(yè)的生態(tài)升級，已經在美團的帶領下全面啟動。美團作為領頭改革生態(tài)的外賣平臺，在供給側可以為商戶提供訂單管理、集中采購、峰值預測、產品研發(fā)、營銷管理、供應鏈服務等方面的支持。
這些改革的背后，也會幫助美團和這些合作伙伴的合作越加緊密，外賣產業(yè)的持續(xù)快速增長，推動了餐飲產業(yè)的線上線下融合發(fā)展，也會拓寬了消費應用場景，創(chuàng)造了大量就業(yè)機會，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入新動能。
外賣正從餐飲的「線上渠道」升級成為餐飲企業(yè)提升經營能力的必要手段。基于用戶習慣的養(yǎng)成，外賣已經不僅局限于餐飲領域，同時還在快速向鮮花、生鮮、日常生活用品等非餐領域拓展。此外，外賣的線上的門店經歷了商圈店、社區(qū)店、商場的店，現(xiàn)在隨著外賣的興起逐漸進入到了下一代門店。
這次大會上，許多商戶的反應十分積極，更不由得讓人暢想，這下一代門店的藍圖必然不會只是目前描述的這樣，還可能碰撞出更多的火花。
