餐飲市場(chǎng)正面臨著一場(chǎng)全新的生態(tài)升級(jí)。
「未來五年，外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè)。」剛剛結(jié)束的「激活生態(tài) 鏈接未來」2020外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中給出了判斷。
隨著外賣生態(tài)邊界不斷擴(kuò)大，已形成一個(gè)在平臺(tái)基礎(chǔ)上，連接用戶側(cè)、商戶側(cè)及配送側(cè)，輻射供應(yīng)鏈、共享廚房、外賣代運(yùn)營(yíng)等多元化服務(wù)的生態(tài)體系。如果說上一個(gè)階段，行業(yè)的重心是在本地化生活服的需求側(cè)、需求端完成了數(shù)字化，那么，外賣行業(yè)如今已經(jīng)開啟了向供給端的數(shù)字化發(fā)展歷程。
面對(duì)C端需求的激增，大部分對(duì)數(shù)字化缺乏經(jīng)驗(yàn)的B端餐飲商戶還處于舊生產(chǎn)方式中?，F(xiàn)在，美團(tuán)給出了自己的解決方案——「下一代門店」。
所謂下一代門店，就是通過數(shù)字化、社群化等形式，讓傳統(tǒng)餐飲門店能夠通過軟硬件改造以及經(jīng)營(yíng)管理模式迭代升級(jí)，成為同時(shí)具備線上和線下的運(yùn)營(yíng)服務(wù)能力的門店。
王莆中表示，目前在餐飲行業(yè)，需求側(cè)數(shù)字化已進(jìn)入中后期，供給側(cè)數(shù)字化才剛剛興起，商家原有的生產(chǎn)方式已經(jīng)不能匹配用戶新的需求，為此必須要抓住經(jīng)營(yíng)主陣地，打造「下一代門店」,從而實(shí)現(xiàn)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)、專業(yè)化生產(chǎn)、多樣化營(yíng)銷和智慧化服務(wù)。
「在這個(gè)過程中，外賣平臺(tái)和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經(jīng)營(yíng)的主陣地——門店做好」，王莆中表示。
目前，美團(tuán)外賣已擁有較好的用戶規(guī)模、商戶基礎(chǔ)和配送體系。未來，由外賣行業(yè)主導(dǎo)的供給側(cè)數(shù)字化，不僅能夠幫助傳統(tǒng)餐飲門店共同打造數(shù)字化的「下一代門店」，也能夠共建更好、更符合消費(fèi)者需求的餐飲生態(tài)，達(dá)到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的共贏。
數(shù)字化，讓餐飲業(yè)進(jìn)化出「下一代門店」報(bào)告顯示，2019年前三季度，中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，同比去年增長(zhǎng)30.8%。
換句話說，如今外賣產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速增長(zhǎng)，必然會(huì)推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的線上線下融合發(fā)展，拓寬了消費(fèi)應(yīng)用場(chǎng)景，同時(shí)也將創(chuàng)造大量就業(yè)機(jī)會(huì)，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新動(dòng)能，是餐飲行業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，而不僅僅是補(bǔ)充。
現(xiàn)如今，互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)還在持續(xù)改變中國(guó)餐飲業(yè)，不過讓人好奇的是，這「下一代門店」，究竟會(huì)是什么樣子？
起源于北京的中式快餐連鎖品牌南城香，最初只是三環(huán)邊的一家小店。接入互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)后，南城香做出了一系列調(diào)整。如合理規(guī)劃門店格局，對(duì)堂食點(diǎn)餐區(qū)和外賣取餐區(qū)進(jìn)行分隔，設(shè)置外賣窗口和堂食出餐人員，讓取餐小哥的落腳點(diǎn)與堂食的客人沒有交叉，既不影響到店顧客點(diǎn)餐，也方便美團(tuán)騎手到店取餐。
日常運(yùn)營(yíng)也有了更多大數(shù)據(jù)參考。上線美團(tuán)外賣后，南城香可以獲得更多數(shù)據(jù)維度的運(yùn)營(yíng)建議，通過出餐時(shí)間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門店停留時(shí)間等數(shù)據(jù)，可以有效評(píng)估商家線上運(yùn)營(yíng)效果，從而進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。
對(duì)于餐飲來說，核心原則就是顧客是中心，菜品是關(guān)鍵，營(yíng)銷是杠桿，品質(zhì)是保障。但這幾個(gè)維度，在如今的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，借助外賣平臺(tái)的龐大數(shù)據(jù)分析能力，都有了更科學(xué)的衡量標(biāo)準(zhǔn)。
另一個(gè)鮮明的例子是，北京市亦莊區(qū)的龍娃炭烤羊腿舊宮店。該店借助數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)了對(duì)店鋪的降本增效。借助外賣平臺(tái)，通過電子記賬代替手工，其次，實(shí)現(xiàn)菜品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，提升門店利潤(rùn)，然后增加庫(kù)存管理，最后，借助手機(jī)點(diǎn)餐，減去服務(wù)員一半工作量。確保食材新鮮和監(jiān)督餐飲制作，也是餐飲行業(yè)借助新技術(shù)可以提升的方向。
此外，大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈等新技術(shù)，還可以讓溯源變得更加可靠，能夠確保食材的新鮮和健康。利用視頻監(jiān)控和圖像識(shí)別技術(shù)，一方面，能夠確保后廚的制作人員全程規(guī)范化的操作，一方面也能確保餐廳及用餐客戶，不擔(dān)心因?yàn)閻阂獾男袨槎艿讲涣嫉挠绊懀@些都決定了外賣平臺(tái)絕不僅僅是延伸，而是餐飲行業(yè)革新的全新增長(zhǎng)點(diǎn)。
四大解決方案 讓「下一代門店」近在眼前任何產(chǎn)業(yè)升級(jí)和共贏共建，都離不開每個(gè)環(huán)節(jié)的自我革新和優(yōu)化。
目前，外賣正在從一個(gè)新模式升級(jí)為新業(yè)態(tài)，絕非簡(jiǎn)單地提高菜品和服務(wù)質(zhì)量就能完成，而是通過擴(kuò)大有效供給、提高供給結(jié)構(gòu)對(duì)需求的適應(yīng)性和靈活性等具體措施，不斷提升商家運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，同時(shí)借助各種智能終端、智慧點(diǎn)餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)等不斷提升商家運(yùn)營(yíng)效率。
「下一代門店」的打造，也需要由商家和平臺(tái)、服務(wù)商（供應(yīng)鏈、代運(yùn)營(yíng)、金融等生態(tài)）共同打造，其中，平臺(tái)和服務(wù)商生態(tài)負(fù)責(zé)數(shù)字化支持，而線下門店也要進(jìn)行智能改造，例如在店內(nèi)安置一系列智能設(shè)備等等。
在2020外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，美團(tuán)外賣發(fā)布四大解決方案：數(shù)字化經(jīng)營(yíng)解決方案、專業(yè)化生產(chǎn)解決方案、多樣化營(yíng)銷解決方案和智慧化服務(wù)解決方案。這讓行業(yè)對(duì)于「下一代門店」有了更具體的想象和努力的方向。
美團(tuán)所能夠提供的是，自身積累多年的大數(shù)據(jù)以及優(yōu)秀的算法分析。依托大數(shù)據(jù)平臺(tái)，現(xiàn)階段，美團(tuán)可以幫助商家制定門店經(jīng)營(yíng)模式以及產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)策略，比如為商家提供大數(shù)據(jù)選址、運(yùn)營(yíng)活動(dòng)設(shè)計(jì)、新菜品研發(fā)等服務(wù)。
除了數(shù)字化經(jīng)營(yíng)解決方案，美團(tuán)外賣還可以提供專業(yè)化生產(chǎn)解決方案，如提供自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、智能取餐設(shè)備，以及進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)等。專業(yè)的店鋪布局設(shè)計(jì)與自動(dòng)化設(shè)備相結(jié)合，可以有效提升門店產(chǎn)能效率和服務(wù)能力。
獲客難是困擾很多餐飲企業(yè)的一大難題。但美團(tuán)外賣現(xiàn)在已經(jīng)可以在這方面有更顯著的幫助，例如為餐飲品牌量身定制全場(chǎng)景營(yíng)銷解決方案，通過線上線下會(huì)員打通等，整合線上線下資源，聯(lián)動(dòng)「平臺(tái)生態(tài)+商家+第三方力量」，打造覆蓋多場(chǎng)景的整合營(yíng)銷方案。
在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間，外賣的增長(zhǎng)依托的是外部紅利。但現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的初步變革已經(jīng)結(jié)束，更需要精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，并且全面擁抱外賣和數(shù)據(jù)帶來的全新增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)于美團(tuán)來說，助力商家打造一個(gè)又一個(gè)的「下一代門店」，就是最好的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。他們可以給餐飲商家提供系統(tǒng)化的能力，并且真正幫助商家形成增長(zhǎng)的內(nèi)生力量，來逐步應(yīng)對(duì)未來環(huán)境下的諸多挑戰(zhàn)。
生態(tài)比競(jìng)爭(zhēng)更重要，作為餐飲行業(yè)的重要一環(huán)，美團(tuán)在其中的重要性不言而喻，只有共建生態(tài)，在生態(tài)中提倡「利他」思想，才能最終幫助美團(tuán)實(shí)現(xiàn)自我增長(zhǎng)，并創(chuàng)造共贏環(huán)境。
從需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè)，共建「下一代門店」新藍(lán)圖基于供給側(cè)的全面創(chuàng)新已經(jīng)開始，這不僅是企業(yè)的使命，也是生態(tài)優(yōu)化的起點(diǎn)。
美國(guó)的亞馬遜在去年年初就推出了Amazon Go無人便利店，作為他們?cè)诹闶蹣I(yè)態(tài)上的全新嘗試。Amazon Go顛覆了傳統(tǒng)便利店、超市的運(yùn)營(yíng)模式，使用計(jì)算機(jī)視覺、深度學(xué)習(xí)以及傳感器融合等技術(shù)，徹底跳過傳統(tǒng)收銀結(jié)帳的過程。
這一舉動(dòng)很快引起了整個(gè)零售行業(yè)的跟進(jìn)和創(chuàng)新。在Amazon Go推出后，沃爾瑪也在年底公布了一個(gè)名為「Sam」的新概念，提供和Amazon Go類似的無人收銀服務(wù)，已經(jīng)全面的數(shù)據(jù)化服務(wù)。
一家創(chuàng)新的公司不僅僅要在技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新，更重要的是利用自己的創(chuàng)新能力進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈和生態(tài)創(chuàng)新，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行革新升級(jí)。
外賣就是這樣一個(gè)行業(yè)，從外賣出發(fā)，面前整個(gè)餐飲行業(yè)的生態(tài)升級(jí)，已經(jīng)在美團(tuán)的帶領(lǐng)下全面啟動(dòng)。美團(tuán)作為領(lǐng)頭改革生態(tài)的外賣平臺(tái)，在供給側(cè)可以為商戶提供訂單管理、集中采購(gòu)、峰值預(yù)測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)、營(yíng)銷管理、供應(yīng)鏈服務(wù)等方面的支持。
這些改革的背后，也會(huì)幫助美團(tuán)和這些合作伙伴的合作越加緊密，外賣產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速增長(zhǎng)，推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)的線上線下融合發(fā)展，也會(huì)拓寬了消費(fèi)應(yīng)用場(chǎng)景，創(chuàng)造了大量就業(yè)機(jī)會(huì)，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)能。
外賣正從餐飲的「線上渠道」升級(jí)成為餐飲企業(yè)提升經(jīng)營(yíng)能力的必要手段?；谟脩袅?xí)慣的養(yǎng)成，外賣已經(jīng)不僅局限于餐飲領(lǐng)域，同時(shí)還在快速向鮮花、生鮮、日常生活用品等非餐領(lǐng)域拓展。此外，外賣的線上的門店經(jīng)歷了商圈店、社區(qū)店、商場(chǎng)的店，現(xiàn)在隨著外賣的興起逐漸進(jìn)入到了下一代門店。
這次大會(huì)上，許多商戶的反應(yīng)十分積極，更不由得讓人暢想，這下一代門店的藍(lán)圖必然不會(huì)只是目前描述的這樣，還可能碰撞出更多的火花。
