時(shí)隔兩個(gè)多月，武漢終于迎來(lái)了“重啟”，可城市是解封了，卻有無(wú)數(shù)餐廳一倒不起了，有的餐廳，還是新裝修沒(méi)多久的.....
視頻加載中...
△視頻來(lái)源“武漢探食”
武漢作為此次疫情的“震中”，餐飲行業(yè)所受的沖擊比全國(guó)其它地方更為嚴(yán)重，特別是一些中小型餐飲店更是首當(dāng)其沖，因?yàn)榭箟耗芰Σ粡?qiáng)，很多店都已經(jīng)撐不下去，結(jié)業(yè)轉(zhuǎn)租。
△ 玉林串串香閉店招租
△ COCO悅城的佐祐餐廳在去年年底南昌佐祐集中閉店潮中堅(jiān)守了下來(lái)，如今還是躲不過(guò)“新冠肺炎”這一劫，正
△ COCO悅城的德莊火鍋已經(jīng)閉店。
△ 八月湖路與東新一路交界處的井岡山土菜館貼上“轉(zhuǎn)讓招租”。
△ 八月湖路與金沙二路交叉口的左氏燒菜館接盤(pán)“漁羊館”沒(méi)多久就碰上“新冠肺炎”，閉店轉(zhuǎn)讓。
△ 金沙二路不出名火鍋店閉店轉(zhuǎn)讓。
城市是解封了能復(fù)業(yè)的卻是叫苦不迭第一道坎就是房租。
“我們所有門(mén)店都收到了商場(chǎng)復(fù)工的通知，這就意味著要交房租了，但是我們根本沒(méi)有錢(qián)交?！闭材肥酥ナ颗殴俏錆h地區(qū)加盟商周政說(shuō)。
2-3月份，餐廳雖然無(wú)法營(yíng)業(yè)，但大部分物業(yè)減免了租金，資金壓力不大，解封后的情況就不一樣了，餐企老板都收到了物業(yè)方今年第二個(gè)季度的催租函件。
他們算了一筆賬：武漢餐飲行業(yè)的租金水平是240-280元/平，200-300平米的店鋪一個(gè)季度的房租是15-25萬(wàn)，如果是擁有20家連鎖的餐飲品牌，那就要在熬過(guò)了2個(gè)月的關(guān)店期后，一口氣交出400萬(wàn)左右的房租。而餐飲行業(yè)的通常做法是，年前就把現(xiàn)金流花在了交付供應(yīng)商貨款和春節(jié)備貨上。
另一道坎來(lái)自收入。從近幾日武漢餐飲業(yè)的恢復(fù)情況來(lái)看，短暫的報(bào)復(fù)性消費(fèi)只存在于熱干面、小龍蝦等和“城市印記”相關(guān)的品類(lèi)。
對(duì)于大多數(shù)餐飲人而言，堂食短期內(nèi)難以恢復(fù)，外賣(mài)收入杯水車(chē)薪，這些餐飲老板從一個(gè)月前就開(kāi)始“花式自救”。
有餐飲老板表示，營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)到了平時(shí)20-30%的水平，是及時(shí)止損還是努力自救，陷入兩難。
從武漢解封幾天來(lái)的情況看，他們對(duì)市場(chǎng)的預(yù)期更加悲觀：開(kāi)業(yè)等于虧損，復(fù)工會(huì)加速餐企的死亡。解封后，武漢餐飲人面臨著多重考驗(yàn)。
3月18日，湖北省防控指揮部發(fā)布了《湖北省內(nèi)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)通告》，湖北省內(nèi)復(fù)工企業(yè)分四類(lèi)，堂食類(lèi)餐飲、酒吧、影劇院等人員聚集度高，場(chǎng)所相對(duì)封閉，容易造成聚集類(lèi)感染的商家，屬于第四類(lèi)企業(yè)，在疫情解除前不得復(fù)工復(fù)產(chǎn)。
因此，即使現(xiàn)在城市已經(jīng)解封，武漢餐飲也可能要等到4月底才能開(kāi)放堂食。而越是接近復(fù)工，武漢餐飲人越是緊張焦慮，因?yàn)閺?fù)工之前，還有兩道大坎等著他們。一道是房屋租金能否減免，另一道是消費(fèi)者對(duì)于堂食消費(fèi)的信心度。很多熬不下去的餐飲店，只能面臨倒閉、關(guān)店的現(xiàn)狀。
“現(xiàn)在所有餐飲都是兩難的境地，開(kāi)業(yè)難，不開(kāi)業(yè)也難，完全不開(kāi)業(yè)也不行，即便企業(yè)能等，員工也不能等。但是不要一聲號(hào)令，把所有店都開(kāi)了，那只能是自取滅亡。”
在武漢有十家連鎖店的米國(guó)煲仔飯創(chuàng)始人李柏稼建議，尤其是連鎖品牌要逐步開(kāi)店，比如第一步只開(kāi)一家，這一家能活下來(lái)，再?zèng)Q定開(kāi)第二家，在門(mén)店選擇上，街邊店的優(yōu)勢(shì)大于商場(chǎng)店。
據(jù)武漢一火鍋品牌創(chuàng)始人趙卿介紹，某全國(guó)連鎖的成都小吃連鎖品牌于3月份開(kāi)業(yè)了70%的門(mén)店，但經(jīng)營(yíng)了1個(gè)月時(shí)間，又重新關(guān)門(mén)了40%。該品牌負(fù)責(zé)人告訴她，關(guān)店，只虧房租；開(kāi)店，還虧人工，開(kāi)店還不如關(guān)店。
趙卿算了一筆賬，按照公司目前的收縮規(guī)模，如果業(yè)績(jī)能達(dá)到年前銷(xiāo)售額的70%，公司的現(xiàn)金流就能支撐到7月份，這個(gè)數(shù)字是基于可以恢復(fù)堂食，如果持續(xù)“不可堂食”，那業(yè)績(jī)只能恢復(fù)到20%-30%的水平。
事實(shí)上，從3月30日開(kāi)始，武漢各大商圈和商業(yè)綜合體已陸續(xù)復(fù)工，在堂食嚴(yán)格管控的情況下，外賣(mài)成了行業(yè)的最后一根稻草。
但餐企老板普遍反映，“報(bào)復(fù)性點(diǎn)外賣(mài)”并沒(méi)有出現(xiàn)，平臺(tái)傭金又恢復(fù)到原有水平，外賣(mài)界已經(jīng)殺成了血海。
趙卿公司旗下的火鍋店從3月1日就上線了外賣(mài)，每天的收入在維持7名員工的工資外，只剩5%-6%的利潤(rùn)。
情況從3月20日開(kāi)始變得更糟，用趙卿的話說(shuō)，伴隨餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，無(wú)法堂食的情況下，所有餐企孤注一擲做外賣(mài)，本就不大的外賣(mài)市場(chǎng)變得“僧多粥少”。
伴隨武漢“解封”的，還有外賣(mài)平臺(tái)的傭金費(fèi)率。
趙卿的火鍋店此前5%-6%的利潤(rùn)，也是基于外賣(mài)平臺(tái)2、3月份在武漢地區(qū)的傭金減免政策，從4月6日開(kāi)始，美團(tuán)、餓了么兩大外賣(mài)平臺(tái)的提點(diǎn)恢復(fù)到原有水平。
以趙卿的火鍋店為例，簽約美團(tuán)獨(dú)家的傭金比例是18%，非獨(dú)家的比例是22%-26%。
與此同時(shí)，非餐飲界選手也進(jìn)場(chǎng)了。
武漢快餐連鎖品牌米國(guó)煲仔飯創(chuàng)始人李柏稼介紹，部分KTV、足療的連鎖品牌，如純K、水之夢(mèng)，在武漢地區(qū)也開(kāi)始外賣(mài)盒飯了。這讓外賣(mài)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。
據(jù)趙卿回憶，和她在同一商場(chǎng)的餐飲品牌為了加大單量，在外賣(mài)平臺(tái)上做起了“滿39減14”的優(yōu)惠活動(dòng)，再減去平臺(tái)20%左右的抽傭，幾乎無(wú)利可圖。
周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上線外賣(mài)平臺(tái)，首日訂單數(shù)為零，“餐飲靠外賣(mài)養(yǎng)活是不可能的。”外賣(mài)平臺(tái)的抽傭費(fèi)率一直在漲，他實(shí)在無(wú)力再額外花錢(qián)參與美團(tuán)、餓了么的“競(jìng)價(jià)排名”，只能“甘居人后”。
據(jù)他介紹，某烤魚(yú)類(lèi)連鎖餐飲品牌，和他在同一個(gè)商場(chǎng)的門(mén)店，上線外賣(mài)平臺(tái)兩天，只賣(mài)出去了一條魚(yú)。
同時(shí)，趙卿也在想辦法壓縮各項(xiàng)支出。她旗下有3個(gè)品牌，目前還剩10家門(mén)店（疫情期間關(guān)了3家），所有門(mén)店均在外賣(mài)平臺(tái)上線，但線下只營(yíng)業(yè)一家，所有門(mén)店的菜品由這一家制作。
至于大餐飲，譚鴨血火鍋、原始部落餐廳、胖哥倆肉蟹煲、娘惹群廚等品牌，均表示“靠外賣(mài)無(wú)法自救”。
其中，原始部落餐廳創(chuàng)始人邵建兵表示，復(fù)工期間，開(kāi)業(yè)門(mén)店的外賣(mài)收入只恢復(fù)到了40%，目前處于虧損狀態(tài)，即將面臨關(guān)門(mén)的邊緣。
而武漢一川菜館總經(jīng)理萬(wàn)紅介紹，他們現(xiàn)在才剛開(kāi)始做外賣(mài)，一天只有20單左右的銷(xiāo)量，對(duì)比起之前的外賣(mài)正常水平，只有百分之十幾、二十的水平，連復(fù)工員工的工資都不夠。
據(jù)周政介紹，8日的解封是指離漢通道打開(kāi)，對(duì)外交通逐步恢復(fù)，而武漢市內(nèi)繼續(xù)實(shí)行嚴(yán)格的封控措施，在這種情況下，居民很難外出消費(fèi)大餐飲。
“我們的客戶(hù)面臨的情況比2-3月份更難?！痹瞎?yīng)商金稻禾食品老板張欣表示，疫情期間，她們的一些餐企客戶(hù)只能靠給醫(yī)院送餐維持生計(jì)。
張欣介紹，從2月9日至今，她服務(wù)的小區(qū)從最初的兩個(gè)到現(xiàn)在的20多個(gè)，顧客的消費(fèi)能力從最初的兩三百的客單價(jià)，到現(xiàn)在幾十塊錢(qián)湊一單。
從張欣公司業(yè)務(wù)的占比看，社區(qū)團(tuán)購(gòu)占到3成，服務(wù)餐企占到6成，不過(guò)以銷(xiāo)售額計(jì)，全部銷(xiāo)售額還不及原來(lái)的一成。
“我預(yù)估在10月份之前，餐飲業(yè)依然是非常艱難的?！?/p>
張欣說(shuō)，這個(gè)艱難期可能將持續(xù)到10月份，而武漢整個(gè)餐飲行業(yè)都恐怕要面臨1-2年的恢復(fù)期。
-end-
歡迎關(guān)注@餐飲創(chuàng)業(yè)高參 ，每天分享餐飲創(chuàng)新案例、工具、方法，咨詢(xún)專(zhuān)家給你的企業(yè)運(yùn)營(yíng)把關(guān)護(hù)航。
