危機(jī)
于人是危，于人是機(jī)，這硬幣正反兩面，一看運(yùn)氣，二看拋的水平。
一切都暫停了。連恐怖組織都暫停了，卻還沒(méi)能讓恐怖暫停。雖然已經(jīng)是春天，但這幾天走在街上，總還是有一股因?yàn)槔淝宥赋龅暮狻?/p>
疫情雖然漸漸穩(wěn)定，但和很多人一樣，我仍然輕易不逛街。昨天和幾個(gè)好友在票圈討論日本餐飲的事，忍不住想，高端餐飲的日子比不過(guò)大眾餐飲，國(guó)外的日子也比不過(guò)國(guó)內(nèi)。
A面：危如果經(jīng)濟(jì)危機(jī)真的來(lái)了，對(duì)高端餐飲來(lái)說(shuō)，打擊是雙重的。
一重當(dāng)然是客源。政務(wù)消費(fèi)已經(jīng)是昨日黃花，而商務(wù)消費(fèi)也因?yàn)橐咔閹缀蹩瞻?。大酒店的點(diǎn)心優(yōu)先代表“平民也能享受的高品質(zhì)”邁出高端餐飲微商的第一步，緊跟其后的是各種精致套餐外賣。
一些曾標(biāo)榜“溫度”與“時(shí)間”的餐廳，也出了半成品、極凍成品、高端鎖溫食盒、帶廚家宴等各種應(yīng)對(duì)疫情的新手段，確實(shí)讓人眼前一亮，但餐飲人一看通常是心頭一涼。高端餐飲也低頭了！
二重是高端食材供應(yīng)鏈。高端餐飲供應(yīng)鏈因?yàn)槿蛞咔榈牟?，遭受了“前不著村后不著店”的打擊。我看到老板們一邊自己默默吃帝王蟹、鮑魚等將死的庫(kù)存，一邊轉(zhuǎn)而做看起來(lái)銷路更快的高價(jià)外賣，一切都為了不浪費(fèi)原本供給堂食的精致食材。
與此同時(shí)，挪威、新西蘭等地三文魚，金槍魚、龍蝦、象拔蚌等貨源，因?yàn)槌羞\(yùn)的民航縮減為一周一班，而幾度中斷。上海自貿(mào)區(qū)的進(jìn)口商親口告訴我說(shuō)，現(xiàn)在貨很少，快兩周沒(méi)看到帝王蟹了。
對(duì)運(yùn)營(yíng)成本奇高的米其林餐廳來(lái)說(shuō)，更別提水漲船高的運(yùn)輸費(fèi)用、獲客費(fèi)用和餐廳的日常硬開(kāi)銷...
正像網(wǎng)上的段子說(shuō)的：今年的生意就像一個(gè)老頭看腳手架上的裸女。吊在那的是商家（裸女），已經(jīng)脫光衣服（利潤(rùn)歸零），必須要墊著腳才能活下來(lái)；坐在那的是顧客（老頭），能感受到誘惑，但還是無(wú)動(dòng)于衷（還嫌貴）。
好友Jocelyn （Tasty Trip CEO陳慶華）請(qǐng)?jiān)缸屛覀兿矏?ài)的日本餐廳生存下去，她說(shuō)：東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康表示目前政府對(duì)餐廳的虧損尚無(wú)任何補(bǔ)助，僅僅是無(wú)抵押貸款。當(dāng)然，根據(jù)情況可能會(huì)有一些救濟(jì)方法。然而客戶每天都在減少，而Florilège可能會(huì)倒閉。
如果這種情況持續(xù)下去，許多一流的餐館都將破產(chǎn)。日本地方政府雖有推出補(bǔ)助政策，但是落實(shí)困難，周期太長(zhǎng)。大阪米其林三星HAJIME主廚米田肇、柏屋主廚松尾英明、以及Office musubi的鈴木裕子三人在Change.org網(wǎng)站上發(fā)起了向政府的請(qǐng)?jiān)感麄骰顒?dòng)，目前已有超過(guò)10萬(wàn)人簽署。目前還差500,000個(gè)人簽署。
我認(rèn)為：大部分都是中國(guó)游客養(yǎng)育的，日本國(guó)內(nèi)消費(fèi)大部分是非?？酥频摹Ｈ毡菊谔幚碚?wù)的靈活性上面臨巨大挑戰(zhàn)，一個(gè)島國(guó)，受過(guò)重大污染，人們不想生育，老齡化支撐了旅游服務(wù)業(yè)。這一年如果日本沒(méi)有旅游業(yè)務(wù)，沒(méi)有文化產(chǎn)品輸出，沒(méi)有智能設(shè)備輸出，就沒(méi)有經(jīng)濟(jì)發(fā)展。說(shuō)回來(lái)，熬過(guò)這一年，這些餐廳能活下來(lái)主要還是看中國(guó)的運(yùn)氣。
好友the Village Voice說(shuō)：如果是這樣，就要建議這些餐廳立刻關(guān)門止虧 … 疫情后的很長(zhǎng)時(shí)間都將面臨這一輪全球化終結(jié)的影響，大規(guī)模移民、旅行和吃喝的客人會(huì)快速消弭的吧。如果因?yàn)橐飘a(chǎn)就貸款維持，只會(huì)讓自己的財(cái)務(wù)狀況惡化，最后也是倒閉的結(jié)果。我對(duì)此表示同感，我希望主廚們可以閉門做研究一年，視狀況重裝上陣。
蟄在家，訂餐平臺(tái)的網(wǎng)頁(yè)幾乎是我獲得國(guó)內(nèi)餐飲最新動(dòng)向的水晶球，隨便滑一眼就能靠譜知道：這家餐廳是否已經(jīng)正常營(yíng)業(yè)了，或者說(shuō)，是否還活著。平民快餐、單品連鎖店的營(yíng)業(yè)率高，影響更小，這是顯而易見(jiàn)的，至少小店還能在平臺(tái)瘋狂打折送券拉流的時(shí)候，穩(wěn)穩(wěn)撐住工作餐市場(chǎng)。
不少高端餐飲疫情前是拒絕入駐互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件平臺(tái)的，一是平臺(tái)扣傭高，二是本來(lái)的精準(zhǔn)客戶就不是從互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的大數(shù)據(jù)里引流來(lái)的。但這次危機(jī)，讓不少高端餐飲門可羅雀，于是“放下身段求變”成為共識(shí)，老總們知道，連自視甚高的時(shí)尚圈都變天了，LV出了洗手液，BVLGARI出了消毒液，DIOR出了口罩，吃一口飯的事就更要接地氣。
更何況，如今的“地氣”只能靠網(wǎng)絡(luò)，高端餐飲的老總們紛紛用杯水車薪的市場(chǎng)費(fèi)用買了互聯(lián)網(wǎng)的流量，賣低價(jià)餐飲“期貨”（一般有效期都很長(zhǎng)），來(lái)謀求安心。
B面：機(jī)金融從業(yè)的朋友告訴我，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇后第一個(gè)絕地反彈的行業(yè)就是餐飲。
有天我找杭州開(kāi)元酒店集團(tuán)金杭甬金總吃飯，攀談起生意，他的一席話更是觸動(dòng)我：
“我們?cè)谝粋€(gè)城市里面生活，突然間告訴你，只能吃這座城市里面本來(lái)的所有存量物資，外面的運(yùn)輸進(jìn)來(lái)的東西全部停掉，所有儲(chǔ)備糧食還有10天。
這個(gè)時(shí)候最怕的是10天還沒(méi)到，自己人慌了，打、砸、搶，結(jié)果是死傷慘重。
我們不知道疫情什么時(shí)候會(huì)過(guò)去，但是有一點(diǎn)我覺(jué)得非常重要的就是疫情肯定會(huì)過(guò)去，未來(lái)肯定是美好的，如果心中沒(méi)有希望的話，很多事情都做不好。我覺(jué)得首先這是第一點(diǎn)?！?/p>
所以，先別慌。
“那么既然已經(jīng)確定了未來(lái)是美好的，我覺(jué)得現(xiàn)在就是理性的判斷，做出損失最少的，能夠活最久的一個(gè)決策。無(wú)論你做什么，用什么樣的形式，有的是以外賣的形式，有的是以停業(yè)的形式，有的是以怎么樣縮小經(jīng)營(yíng)范圍的形式，都有。
這些都沒(méi)有關(guān)系，其實(shí)大家都是一個(gè)邏輯，不同的表達(dá)方法而已。那么從餐飲的角度來(lái)說(shuō)，有一個(gè)東西是根本的，要有信心。人肯定是要吃飯的話?！?/p>
“而且人只要活著總是向往美食的。所以要保障讓人吃飯，保障餐廳的這個(gè)基礎(chǔ)能力很重要。既然人總是要向往美食的，所以說(shuō)還是要把食物做好?？梢苑秶∫稽c(diǎn)，投入少一點(diǎn)，但是只要這個(gè)東西是能夠吸引別人想來(lái)品嘗的，總歸市場(chǎng)還在，生意還在，這個(gè)非常重要?！?/p>
“還有幾個(gè)事情也很重要，首先是對(duì)市場(chǎng)的判斷。餐飲有可能6個(gè)到7個(gè)市場(chǎng)，比如說(shuō)政務(wù)接待市場(chǎng)、商務(wù)宴請(qǐng)市場(chǎng)、家庭聚餐、朋友聚會(huì)市場(chǎng)、個(gè)人美食品鑒市場(chǎng)及或者是個(gè)人基礎(chǔ)的飲食市場(chǎng)、特定宴會(huì)市場(chǎng)或者會(huì)議用餐市場(chǎng)。那么在這個(gè)里面有兩個(gè)的需求是十分剛性，有幾個(gè)的需求是彈性很大。比如說(shuō)政務(wù)市場(chǎng)、宴請(qǐng)市場(chǎng)彈性就很大，你不宴請(qǐng)一個(gè)月都沒(méi)事情。”
“但是你說(shuō)個(gè)人用餐市場(chǎng)或者個(gè)人飲食市場(chǎng)，這個(gè)鋼性就很大，因?yàn)閮商觳怀燥埦涂祓I死了，對(duì)不對(duì)？有的人不愿意出來(lái)，有的人像我這樣，可以兩天吃方便面。但美食家吃一頓方便面就受不了了，他每天還是希望吃些好東西。
但是無(wú)非讓他在現(xiàn)有的渠道下，選擇跟誰(shuí)吃，在哪個(gè)場(chǎng)景吃，通過(guò)什么樣的渠道能夠購(gòu)買，那么首先我們是抓了這個(gè)東西。當(dāng)然很多人在做外賣市場(chǎng)，我們外賣市場(chǎng)沒(méi)有一樣套路去做，因?yàn)橥赓u市場(chǎng)我們要考慮到渠道成本、平臺(tái)費(fèi)用、包裝成本、物流成本、推廣成本?！?/p>
“其實(shí)餐飲的價(jià)格都不高，本身毛利就不高，那么我們找到了我們的老客人，大概有五六百個(gè)。我們就跟他們聯(lián)系了以后，就做了一些推廣。我們?cè)谝咔槠陂g最開(kāi)始的時(shí)候，做了一件事情。現(xiàn)在其實(shí)都已經(jīng)放開(kāi)了，吃飯的人我們這里都很多，晚上就有幾百個(gè)人來(lái)吃飯?！?/p>
“但是突然發(fā)現(xiàn)有疫情的時(shí)候，可不是這樣的。大年初二初三開(kāi)始，整個(gè)城市馬路上車都沒(méi)有了，菜場(chǎng)都關(guān)門了，這個(gè)時(shí)候我們有些老客人，其實(shí)也就是我們的老朋友，聊天時(shí)發(fā)現(xiàn)他們處在緊張的情況，我們酒店里面有菜有肉打包，就打包一些給他們送過(guò)去?！?/p>
“送到他們家里面，打電話叫老客人下來(lái)拿，有些人眼淚都快出來(lái)了，有人說(shuō)這種感情太好了，你們冒著生命危險(xiǎn)給我來(lái)送菜。剛開(kāi)始有幾個(gè)朋友，我們是免費(fèi)送的，結(jié)果他們說(shuō)要買，更多的人主動(dòng)幫我們推廣了，說(shuō)開(kāi)元名都有這樣的東西可以送過(guò)來(lái)，大家要不要？就變成了一個(gè)小小的產(chǎn)品，也沒(méi)有推廣，就是老客人口口相傳，就把生意維系住了。”
“那么后來(lái)慢慢地，尤其是2月9號(hào)開(kāi)始，也就是復(fù)工以后，就有客人老是給我們打電話，問(wèn)能不能吃飯。因?yàn)槠鋵?shí)有一些客人是習(xí)慣在餐廳里面吃飯。我們做好一些相關(guān)的安全的工作，那時(shí)候又綠碼又消毒，弄了以后他們就開(kāi)始來(lái)了?！?/p>
“后來(lái)一直到3月份的時(shí)候，已經(jīng)有點(diǎn)全面開(kāi)放了。當(dāng)時(shí)我印象很深，我們是在蕭山，吃飯大部分都是本地周邊的，蕭山已經(jīng)整整有大概30天零疫情了，就很安全。突然之間晚上的包廂有二十幾個(gè)就上來(lái)了，很多客人。剛開(kāi)始我們還是要綠碼，后來(lái)客人每天來(lái)吃飯，當(dāng)然到后面政府也有發(fā)文了，就不用戴口罩，不用測(cè)溫，出示綠碼就可以?！?/p>
“這就開(kāi)始一直到前段時(shí)間，宴會(huì)婚宴也辦了。所以說(shuō)我是覺(jué)得從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，抓住最根本的需求，然后要追求好吃的美食。因?yàn)橛幸恍┍热缯f(shuō)是依賴于地理位置，有一些是依賴于豪華的裝修這些東西，但是這些東西它的市場(chǎng)都是在一些宴請(qǐng)，在一些場(chǎng)面上的東西。我們更關(guān)注真實(shí)的需求?！?/p>
魚唇菊花豆腐
“第二個(gè)其實(shí)就是質(zhì)量和創(chuàng)新。我們?cè)谧罾щy的時(shí)候，菜肴還是要保障品質(zhì)，再與時(shí)俱進(jìn)地做一些調(diào)整和創(chuàng)新，比如說(shuō)是剛剛?cè)脑路莸搅?，小龍蝦可以上來(lái)了，我們就要開(kāi)始做應(yīng)季的美食了。就這些東西，產(chǎn)品的質(zhì)量還是最根本的。另外一個(gè)剛性的需求就是一些指定的宴會(huì)，我們說(shuō)政府今天沒(méi)有客人來(lái)，不請(qǐng)客，企業(yè)今天沒(méi)有客人來(lái)，也可以不請(qǐng)客，朋友大家疫情期間可以不相互吃飯。但是有一個(gè)產(chǎn)品很少取消，就是結(jié)婚，沒(méi)有人會(huì)因?yàn)橐恍┨厥馇闆r說(shuō)婚禮不辦，但它可以延后辦?！?/p>
“我們?cè)谝咔槠陂g，尤其是從2月9號(hào)，其實(shí)整個(gè)疫情期間我們是沒(méi)有休息過(guò)，我們從大年初一開(kāi)始到現(xiàn)在都在正常運(yùn)營(yíng)。那么我們相關(guān)的銷售部門2月9號(hào)開(kāi)始復(fù)工，之后我們發(fā)現(xiàn)整個(gè)市場(chǎng)上周邊只有我們一家復(fù)工了，做銷售的部門只有我們一家。正月十五以后，尤其是進(jìn)入了2月底3月初的時(shí)候，很多人來(lái)訂婚宴。訂的不是最近一個(gè)月兩月，訂的是下半年的、明年的?！?/p>
“這個(gè)時(shí)候我們訂了整整上千萬(wàn)的婚宴，就這一個(gè)月。一般我們酒店一年的婚宴差不多會(huì)8000萬(wàn)到一個(gè)億，有上千萬(wàn)的婚宴新增加，就讓我們這個(gè)企業(yè)很踏實(shí)。我們看到了下半年，可能會(huì)議不一定有了，宴請(qǐng)不一定有了，但是3月份都有1000萬(wàn)，4月份5月份我相信預(yù)訂還會(huì)更多。那么這樣的話，我們就覺(jué)得盡管今年生意會(huì)差，大家會(huì)受到一些影響，但是我們基本的生存就沒(méi)有問(wèn)題了。”
“而且有了大板塊以后，我們就更能夠完善餐廳的零點(diǎn)、包廂。不再擔(dān)心，今天的庫(kù)存用不掉是不是浪費(fèi)了，明天的人力資源沒(méi)有用是不是過(guò)度開(kāi)支了?，F(xiàn)在我們就不擔(dān)心了，5月份可能人家就兩三百萬(wàn)的收入，我們就可能上千萬(wàn)。所以說(shuō)我們?nèi)プチ艘恍┎惶菀鬃兓?，或者說(shuō)取消的需求。至于再遠(yuǎn)的時(shí)候，我跟員工說(shuō)，人總要吃的?！?/p>
“今天是疫情，以前有過(guò)經(jīng)濟(jì)危機(jī)，再以前還有世界大戰(zhàn)，二戰(zhàn)前面就有的麗茲卡爾頓飯店不是現(xiàn)在都還存在？所以我說(shuō)只要我們現(xiàn)金流不要?jiǎng)?，骨干都在，現(xiàn)在收入待遇少一點(diǎn)，沒(méi)有問(wèn)題。只要大家都能夠生活下去，三五個(gè)月以后就恢復(fù)正常，到了明年又開(kāi)始興旺起來(lái)?！?/p>
“第三個(gè)很重要的事，在疫情期間，我們的餐飲團(tuán)隊(duì)一直在思考，就是這次疫情給我們帶來(lái)的啟示。我們有三個(gè)自問(wèn)：第一個(gè)自問(wèn)，假設(shè)我們?cè)缰酪咔槭沁@樣的情況，我們會(huì)做如何的調(diào)整和準(zhǔn)備？第二個(gè)，經(jīng)歷過(guò)了疫情，我們的產(chǎn)品未來(lái)的方向會(huì)往哪里走？我們現(xiàn)在的用餐都是每個(gè)人兩雙筷子，一雙自己的，一雙是給你夾菜的公筷。當(dāng)然接下去是不是需要全部各吃呢，現(xiàn)在也有一種說(shuō)法都要分餐制，我們也在推廣。當(dāng)然我們推廣的實(shí)踐是很多地方在呼吁分餐制，但往往用餐的客人他還是喜歡中式的熱鬧?！?/p>
“第三個(gè)就是我們叫做基礎(chǔ)建設(shè)，餐飲的供應(yīng)鏈、市場(chǎng)渠道、平臺(tái)搭建，以及制作流程團(tuán)隊(duì)，這幾大板塊的基礎(chǔ)建設(shè)，要不斷地技術(shù)強(qiáng)化、規(guī)模強(qiáng)化、效率強(qiáng)化、科技強(qiáng)化。未來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)看，總是會(huì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或比市場(chǎng)上一些做得不是很好的企業(yè)，生存能力會(huì)強(qiáng)一點(diǎn)?！?/p>
來(lái)源：神婆愛(ài)吃
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