冠狀病毒爆發(fā)將在短期內(nèi)影響中國的餐飲及相關(guān)產(chǎn)業(yè)行業(yè)收入，餐飲食材供應(yīng)鏈如水、海產(chǎn)等同樣損失嚴(yán)重。新加坡、泰國和越南是中國以外最脆弱的市場。餐飲服務(wù)參與者可能面臨供應(yīng)中斷和人員短缺等挑戰(zhàn)。如果想要留住客戶并確保長期增長，他們還必須考慮經(jīng)營方式的戰(zhàn)略變化。
如果冠狀病毒的爆發(fā)持續(xù)下去,中國的食品服務(wù)業(yè)將受到最嚴(yán)重的打擊國家統(tǒng)計局發(fā)布2019年社會消費品零售總額411649億元，比上年名義增長8.0%，其中餐飲板塊數(shù)據(jù)亮眼，2019年餐飲業(yè)收入達到46721億元，比上年增長9.4%。但是2020年一季度，中國餐飲業(yè)收入或受重創(chuàng)。
武漢冠狀病毒爆發(fā)，中國首當(dāng)其沖，武漢市封鎖。中國其他省份的消費者也被鼓勵避開公共場所，以降低感染幾率。
目前很難預(yù)測疫情的影響，但從全國眾志成城抗疫努力來看，戰(zhàn)疫的效果正在逐漸體現(xiàn)。
總的來說，日常用品的零售對病毒爆發(fā)的影響相對有彈性，因為消費者將繼續(xù)儲存蔬菜、肉類和面條等日常食品。餐飲服務(wù)和旅游業(yè)受這種疾病的影響更大，因為消費者會選擇不外出就餐或旅游來保護自己。
盡管現(xiàn)在衡量2020年對餐飲服務(wù)增長的影響還為時過早，但非典的經(jīng)歷可以提供一些基準(zhǔn)。在2003年的二季度，食品服務(wù)的增長比國內(nèi)生產(chǎn)總值的增長慢得多，2003年5月(非典最嚴(yán)重時期)同比下降-15.5%。然而，在疾病得到控制后，第三季度食品服務(wù)行業(yè)的反彈速度快于其他行業(yè)。除了消費者需求反彈，餐飲服務(wù)公司在提供更好的體驗、差異化和高質(zhì)量食品方面的努力也有助于恢復(fù)消費者的信任。
與非典相比，政府對此次病毒爆發(fā)的反應(yīng)是迅速而果斷的。政府已經(jīng)采取了積極措施來防止這種疾病的傳播，比如提前封鎖源發(fā)城市避免進一步擴散。在短期內(nèi)，這可能對餐飲服務(wù)業(yè)的影響甚至超過非典時期。因此，2020年一季度中國餐飲銷售額可能會下降，原因是政府采取了更積極的措施來遏制疾病和消費者對外出就餐的擔(dān)憂。
連鎖餐飲經(jīng)營者食材供應(yīng)鏈面臨的短期挑戰(zhàn)為了應(yīng)對冠狀病毒的爆發(fā)，星巴克、麥當(dāng)勞、百勝中國和海底撈火鍋等餐飲運營商暫時關(guān)閉了他們在中國的一些門店。餐飲巨頭西貝全國400家店面僅保留一百多家的外賣業(yè)務(wù)，虧損巨大，這些都將影響中國一季度餐飲業(yè)收入。
另一方面，運營商一旦重新開業(yè)，還可能面臨供應(yīng)鏈中斷和勞動力短缺，因為員工可能難以重返工作崗位。餐飲服務(wù)參與者需要準(zhǔn)備克服這些困難，以便在顧客返回后獲得全部利益。
餐飲尚且如此，作為上游食材行業(yè)更是苦不堪言，就海產(chǎn)行業(yè)來看。自疫情爆發(fā)以來，政府應(yīng)對疫情對市場的管控、民眾自覺減少外出隔離致使餐飲業(yè)運營困難，食材采購大大減少的同時海產(chǎn)供應(yīng)商更是接到大量退單。以往春節(jié)期間是海鮮產(chǎn)品熱銷的旺季，年前大量備貨導(dǎo)致庫存積壓嚴(yán)重，海鮮食材易損耗的特點更令業(yè)者損失慘重。
很多商家將年前大量備的活鮮送往冷庫，物流及消費限制大大增加了海產(chǎn)業(yè)者的損失。而海鮮是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，物流、消費及市場限制了海鮮產(chǎn)品的流通，期望政府能出臺相關(guān)措施保證水、海產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)，維持水產(chǎn)企業(yè)的正常穩(wěn)定發(fā)展。面對受疫情影響，全國水、海產(chǎn)品供需不平衡、產(chǎn)中銷對接不充分，水產(chǎn)品產(chǎn)得出但賣不掉、賣不好的情況，民眾需要但沒有合適渠道和場所對接。線上買水、海產(chǎn)品成為一種可行的方式。除此之外，近日廣東省農(nóng)業(yè)廳也頒發(fā)了《關(guān)于做好新型冠狀病毒感染的肺炎疫情期間水產(chǎn)品市場有效供給的緊急通知》確保民眾的菜籃子，保證企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
而當(dāng)前全國疫情高壓下，各個省市市場的水、海產(chǎn)品價格都遠遠低于以往，
另一方面，疫情爆發(fā)的一個多月時間里，進口海鮮的供應(yīng)鏈也發(fā)生了變化。智利、蘇格蘭、挪威、新西蘭、澳大利亞等國停止向中國供應(yīng)三文魚、龍蝦（澳大利亞龍蝦 90%以上出口到中國）、蟹類等中高檔常見海鮮產(chǎn)品。脫離中國這個巨大的消費市場，大量貨物急于尋找新的國際買家接手也波及了三文魚、白蝦等產(chǎn)品國際價格的下滑，龍蝦等野生捕撈產(chǎn)品部分捕撈季延后，波龍捕撈量減少等一系列影響。
疫情過后中國餐飲服務(wù)業(yè)將出現(xiàn)哪些變革？我非常認同這句話——這場疫情，考驗的不僅僅是每個人的免疫力，也是一個企業(yè)/國家的免疫力。
對于企業(yè)來說，疫情必定是一個加速淘汰和加速升級的過程，免疫力強的個體/企業(yè)，會被加速升級，反之就會被加速淘汰。
因此，疫情帶來的影響是短期的，但是中國餐飲企業(yè)以及食材供應(yīng)鏈如海產(chǎn)企業(yè)等，經(jīng)過此次事件暴露的問題卻需要長期的變革。很明顯，短期內(nèi)需要采取行動，但目前的疫情也為長期提供了一些啟示。
那么疫情過后，中國餐飲服務(wù)行業(yè)將出現(xiàn)哪些變革？1.關(guān)系變革——餐飲、食材供應(yīng)企業(yè)與交付平臺
在疫情爆發(fā)期間，食品配送公司采用了一些創(chuàng)新的理念，如推出非接觸式配送。在不久的將來，由于食品運輸?shù)谋憷院蛻?yīng)對混亂的能力，它將變得更加重要。因此，餐飲服務(wù)參與者可能需要與平臺共同制定未來戰(zhàn)略，以確保平衡的“食品加平臺”生態(tài)系統(tǒng)。
2.技術(shù)變革——讓線上線下之爭趨勢更明顯
這場疫情讓大家“冠冕堂皇”的宅在家里，民眾的在線時長和頻次就增加了。對于線上線下融合發(fā)展的電商企業(yè)來說，此階段正是考驗他們接單、倉儲、智慧物流配送、客服服務(wù)等下半段供應(yīng)鏈的運轉(zhuǎn)能力。
以海產(chǎn)行業(yè)為例，此次疫情對傳統(tǒng)海產(chǎn)行業(yè)打擊是致命的，外部環(huán)境一旦波動，對其影響是致命的。疫情當(dāng)前，傳統(tǒng)市場冷清、空蕩，但大街上依然有外賣員在奔波。線上消費習(xí)慣的養(yǎng)成正在由原本以年輕一代主體的年齡階層拓展。
疫情當(dāng)下，這種便利快捷的購物方式，讓全體民眾能更深更快的體驗到線上消費的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
3.供應(yīng)鏈變革——安全性和可追溯性將是未來成功的關(guān)鍵
此次疫情引發(fā)了一些關(guān)于食品安全的恐慌。荷蘭合作銀行認為，相關(guān)企業(yè)應(yīng)該抓住這個機會，提高食品質(zhì)量、安全性和可追溯性，以贏得和留住未來的消費者。
食品食材的可追溯，將為民眾提供優(yōu)質(zhì)、可靠、安全的食材，一旦出現(xiàn)因食品引發(fā)的疫情能夠精準(zhǔn)的把握住始發(fā)的關(guān)鍵點。
4.市場變革——越來越趨于規(guī)范化
疫情由一盤野味升級擴散，同時也暴露的餐飲服務(wù)行業(yè)的諸多短板。市場監(jiān)管將更加嚴(yán)格，反饋機制將更加迅捷。
而此次事件沒有突出的一些問題也將逐漸得到遏制，例如進口食材的走私問題，在消費主導(dǎo)行業(yè)的大背景下，國家層面與消費終端購買觀念的雙向推動拔除走私痼疾，政策的嚴(yán)控和行業(yè)整合集中度的提高將解決食材貨源亂象。
5.參與者變革——市場兩極分化更加明顯，行業(yè)去中間、留特色
這場疫情加速了餐飲服務(wù)行業(yè)的升級與淘汰。少數(shù)大型企業(yè)將占絕大部分市場份額，而多數(shù)中小企業(yè)所占份額不斷壓縮，通過創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型，市場最終留下的是巨頭企業(yè)與富有產(chǎn)品、銷售特色的小型企業(yè)。
隨著行業(yè)兩極分化消費者對產(chǎn)品的品牌認可與消費傾向也越來越趨同。舒適便捷體驗、差異化和高質(zhì)量食品方面的努力將是未來餐飲行業(yè)獲客的王牌。
6.消費者認知變革——健康才是根本，食用優(yōu)質(zhì)蛋白，拒絕野味
這場疫情讓我們對健康、自由有了新的認知，而免疫力是最大競爭力，懂生活、懂健康食用優(yōu)質(zhì)可靠蛋白如水、海產(chǎn)品、雞鴨牛羊等來源將成為消費者的消費傾向。
衡量一個人成功的標(biāo)志，不是看他攀登過多少高峰，而是看他跌到低谷的反彈力。同樣，一個企業(yè)、一個行業(yè)大到一個國家在最低谷時的抗壓能力、扎根的深度、成員的凝聚力都決定了其未來的高度。
如今，疫情肆虐，餐飲服務(wù)行業(yè)以及食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)都遭受了重創(chuàng)，但是我們看到了大大小小企業(yè)的責(zé)任和堅持，中華民族是一個不屈的民族，每經(jīng)歷磨難就會加倍成長更加強大，相信經(jīng)過這次磨難，一部分企業(yè)會走向成功的高點。
