新冠肺炎疫情持續(xù)期間，分餐制重回公眾視野。有文化學(xué)者指出這種古老的餐制產(chǎn)生于史前時(shí)代，可追溯至少兩三千年的歷史。唐至今逐漸由會(huì)食制演變?yōu)楹喜椭?。出于公共衛(wèi)生的考慮，2003年“非典”疫情期間就曾有多家行業(yè)協(xié)會(huì)提倡推行分餐制，但進(jìn)程緩慢。此次疫情是否會(huì)成為分餐制真正進(jìn)入人們生活的契機(jī)，成為值得關(guān)注的問題。
目前，國內(nèi)多地開始倡導(dǎo)分餐制。3月21日，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援告訴紅星新聞?dòng)浾?，目前在國?nèi)，很多宴會(huì)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了分餐制，并且已經(jīng)作為服務(wù)規(guī)范了。至于日常消費(fèi)，還是需要多宣傳和倡導(dǎo)。人們在外就餐并不僅僅是為了吃飯，社會(huì)餐飲有特定功能。所以只能通過不斷宣傳，潛移默化才能逐漸改變。
餐飲行業(yè)從業(yè)者侯敬明說，分餐理念其實(shí)是品質(zhì)化餐飲的一個(gè)趨勢。對(duì)大眾來講人們對(duì)用餐的安全訴求越來越高，分餐制的青睞性就會(huì)越來越強(qiáng)?！斑@次疫情是一個(gè)契機(jī)，推進(jìn)分餐制會(huì)是我們就餐文明的一次進(jìn)步?！?/p>
圖片來源：攝圖網(wǎng)
疫情之下國內(nèi)多地倡議分餐制
山東已制定實(shí)施指南
3月20日，國家衛(wèi)健委疾控局監(jiān)察專員王斌，在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會(huì)上，介紹復(fù)產(chǎn)復(fù)工時(shí)提出，公眾就餐要做好個(gè)人防護(hù)，推薦分餐，使用公筷。近日，北京、上海、陜西、安徽等多地發(fā)布分餐制、公筷制倡議。世界中餐聯(lián)合會(huì)、中國烹飪協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)也向餐飲企業(yè)和消費(fèi)者發(fā)出分餐制倡議書。3月19日，山東省市場監(jiān)管局率先發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，分餐制在各地推行，一方面是各地企事業(yè)單位陸續(xù)復(fù)產(chǎn)復(fù)工，單位用餐需求增加，需要餐飲服務(wù)單位提供用餐服務(wù)的同時(shí)，落實(shí)好疫情防控措施，保證餐飲食品安全；另一方面，餐飲行業(yè)自身的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，需要有一定措施提振消費(fèi)者信心。同時(shí)，分餐制也越來越成為品質(zhì)餐飲的一種趨勢。
山東省發(fā)布的這份《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》，總結(jié)了適用于各類宴請和宴會(huì)的“分餐位上”、適用于大眾餐飲消費(fèi)的“分餐公勺”、適合于各類快餐經(jīng)營的“分餐自取”三種分餐模式，主要內(nèi)容圍繞分餐制的設(shè)計(jì)與實(shí)施兩個(gè)重點(diǎn)方面展開。
在分餐制實(shí)施方面，標(biāo)準(zhǔn)給出了不同分餐模式下實(shí)施流程的重點(diǎn)關(guān)節(jié)，明確了基本要求，為分餐制實(shí)施提供基本操作指南。同時(shí)，對(duì)于突發(fā)公共衛(wèi)生事件特殊時(shí)期，標(biāo)準(zhǔn)也從“空間設(shè)計(jì)”“餐具配備”“應(yīng)急物資儲(chǔ)備”“服務(wù)人員”“記錄追溯”等方面提出了基本要求。
分餐位上演示圖
餐廳從業(yè)者：客人不按照分餐制要求就餐，恕不接待
3月3日，江蘇南京印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化餐飲行業(yè)疫情防控措施加快復(fù)工復(fù)業(yè)的工作指引》，要求商務(wù)宴請必須實(shí)行分餐分食制。3月20日南京市一餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，目前餐廳除了對(duì)員工提出了更嚴(yán)格的健康要求以外，對(duì)顧客也做出了要求，比如要嚴(yán)格登記和體溫測量，現(xiàn)在為了避免聚集，鼓勵(lì)顧客錯(cuò)峰用餐。原來10人8人的包間，現(xiàn)在都按照5人4人的標(biāo)準(zhǔn)使用。雖然餐廳運(yùn)營成本有所增加，但還是追求健康第一的原則。
山東濟(jì)南的舜和國際酒店，是山東省發(fā)布的《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》的起草者之一。作為山東省分餐制行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定方，近日來舜和國際酒店不斷迎來各級(jí)部門的現(xiàn)場指導(dǎo)。3月11日，山東省省長龔正在該酒店聽取了分餐制工作的匯報(bào)。該酒店品牌營銷部經(jīng)理陳元廣告訴紅星新聞?dòng)浾撸谏綎|分餐制目前有三種形式：分餐位上、分餐公勺、分餐自取。
陳元廣介紹，分餐位上就是客人點(diǎn)餐以后由餐廳服務(wù)人員統(tǒng)一將點(diǎn)的餐分成位餐。大家雖然還是坐在一起吃飯，但是餐廳必須保證客人之間有一米的距離。比如過去16位的包間，現(xiàn)在最多坐8位客人。分餐公勺就是，大家點(diǎn)完餐，放在客人的餐桌上，但是提供公勺和一次性手套，由客人們自己使用公勺分餐而食。分餐自取，目前就是自助餐的形式。
至于客人能否接受，陳廣元說，幾天前有一批客人大概30位，來就餐時(shí)本來想坐在一起，但是在服務(wù)人員的勸說下分在了不同包間用餐?，F(xiàn)在大部分客人是接受的，如果客人不能按照分餐制的要求就餐，餐廳就拒絕提供服務(wù)。
一家餐飲店實(shí)行公勺公筷分餐制度
分餐制是強(qiáng)制的嗎？
陳元廣介紹，目前沒有強(qiáng)制規(guī)定，但是舜和酒店作為分餐制的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定方會(huì)迎來工商部門的抽查和指導(dǎo)。山東另一家餐飲品牌凱瑞集團(tuán)也是這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定方之一，該集團(tuán)市場營銷中心負(fù)責(zé)人侯明敬告訴紅星新聞?dòng)浾?，凱瑞的餐廳也會(huì)迎來各級(jí)主管部門的指導(dǎo)。
在具體操作上，侯敬明介紹，山東的分餐制推廣分為三個(gè)層次，中高端餐飲、大眾餐飲與快餐有不同的操作模式。與主打中、高端餐飲的舜和國際酒店不同，凱瑞是一家大眾化的餐飲品牌?！胺植臀簧稀边@種分餐方式主要針對(duì)中、高端餐廳。大眾化餐廳主要是通過一些物理工具提供分餐服務(wù)，比如餐廳會(huì)提供分餐勺、分餐食品夾，還有42厘米的超長分餐筷。餐廳提倡大家自主分餐。
而在就坐上，餐廳準(zhǔn)備了“一米桿”，餐廳員工在做餐前準(zhǔn)備時(shí)就用一米的桿子比照，拉開間距。同時(shí)給每個(gè)桌子設(shè)計(jì)標(biāo)識(shí)?，F(xiàn)在一個(gè)4人臺(tái)只坐兩位客人，如果是3位客人同時(shí)用餐，就會(huì)被服務(wù)人員引導(dǎo)去坐圓桌。而在快餐方面，主要是鼓勵(lì)客人通過無接觸外賣的形式用餐。
分餐制是否會(huì)增加餐廳的運(yùn)營成本？
侯敬明說，因?yàn)樗诘钠髽I(yè)此前就一直有分餐制做法，現(xiàn)在增加了特制的公筷也沒有額外增加多少成本。目前客流量也不是很大，餐廳的接待能力減半造成的影響暫時(shí)不大。
分餐制的前世：可追溯到史前時(shí)代 今日合餐制起源于唐代的會(huì)食制
其實(shí)分餐制的歷史可以追溯到史前時(shí)代，距今至少三千年的發(fā)展歷史。
中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘接受新華社采訪時(shí)指出，在原始氏族公社制社會(huì)里，人類遵循一條共同的原則：對(duì)財(cái)物共同占有，平均分配。在一些開化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實(shí)：氏族內(nèi)食物是公有的，食物烹調(diào)好了以后，按人數(shù)平分，沒有飯桌，各人拿到飯食后都是站著或坐著吃。這是最原始的分餐制，與后來等級(jí)制森嚴(yán)的文明社會(huì)的分餐制雖有本質(zhì)的區(qū)別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說成是毫不相關(guān)的兩碼事。
漢墓的壁畫、畫像石和畫像磚上，也經(jīng)常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面，看不到許多人圍坐在一起吃飯的場景。
而會(huì)食制則從唐代開始經(jīng)歷了逐漸變化的過程。從魏晉南北朝出現(xiàn)同桌而食，到隋唐出現(xiàn)了過渡餐制——會(huì)食制。人們雖然坐在一起吃飯，但餐還是一人一份。這種以會(huì)食為名、分餐為實(shí)的飲食方式，是古代分餐制向會(huì)食制轉(zhuǎn)變過程中的一個(gè)必然發(fā)展階段。直到宋代至明清合餐制從出現(xiàn)到完全成熟，延續(xù)至今。中國人的飲食文化從“分餐制”過渡到“會(huì)食制”，最后演變成今日的“合餐制”。
王仁湘認(rèn)為，我們今天正在追求的新的進(jìn)食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進(jìn)食方式就可以了，不必非要從西方去引進(jìn)。這種分餐制借了會(huì)食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛(wèi)生，而且弘揚(yáng)了優(yōu)秀的飲食文化傳統(tǒng)。
17年前的”非典“期間曾推行過分餐
如今能真正受到重視嗎
早在2003年“非典”疫情期間，中國飯店協(xié)會(huì)就曾制定過《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。3月21日，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明告訴紅星新聞?dòng)浾?，通過實(shí)行分餐制，可以預(yù)防、減少各種疾病交叉感染的機(jī)會(huì)。分餐可以根據(jù)每人每餐所需攝入的營養(yǎng)，合理搭配，保證營養(yǎng)均衡和健康飲食。也可以按需提供餐食，減少食物浪費(fèi)。
但17年過去，分餐制在國內(nèi)似乎進(jìn)展緩慢，這次是否能得到推行？
對(duì)此韓明分析，服務(wù)員餐前或餐桌現(xiàn)場分餐，需要更多的服務(wù)人員，當(dāng)前餐飲業(yè)面臨著人力成本高、利潤低的局面，因此服務(wù)員分餐制更適合高檔宴會(huì)、包間服務(wù)等。更多的餐飲消費(fèi)場合更適合公筷公勺、雙筷等分餐方式。過去十幾年分餐制的理念在中國得到了推廣，但是因?yàn)橹袊藗鹘y(tǒng)的圍餐飲食習(xí)慣，公筷公勺等還需要從衛(wèi)生健康這個(gè)角度進(jìn)行更大程度的普及。
中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長馮恩援告訴紅星新聞?dòng)浾?，地方制定的?biāo)準(zhǔn)還需要在實(shí)踐中檢驗(yàn)，2015年商務(wù)部也有分餐制的標(biāo)準(zhǔn)，但推行需要一個(gè)過程。目前在國內(nèi)，很多宴會(huì)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了分餐制，并且已經(jīng)作為服務(wù)規(guī)范了。至于日常消費(fèi)，還是需要多宣傳和倡導(dǎo)。人們在外就餐并不僅僅是為了吃飯，社會(huì)餐飲有特定功能。所以只能通過不斷宣傳，潛移默化才能逐漸改變。
分餐制會(huì)繼續(xù)延續(xù)下去嗎？
接受記者采訪的餐飲行業(yè)從業(yè)者均表示，日后會(huì)成為一個(gè)趨勢。侯敬明說，分餐理念其實(shí)是品質(zhì)化餐飲的一個(gè)趨勢。對(duì)大眾來講人們的對(duì)用餐的安全訴求越來越高，分餐制的青睞性就會(huì)越來越強(qiáng)。
“這次疫情是一個(gè)契機(jī)，推進(jìn)分餐制會(huì)是我們就餐文明的一次進(jìn)步?！?/p>
紅星新聞?dòng)浾?趙倩 吳陽
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