來源：紅餐網(wǎng)
作者：陸沉
陽春三月，復(fù)業(yè)已成大勢。城市出現(xiàn)了久違的塞車，公交、地鐵也開始擁擠了起來。
隨著城市一同復(fù)原的，還有我們熟悉的餐廳。紅餐網(wǎng)記者多方了解發(fā)現(xiàn)，雖然多數(shù)餐廳正面臨門可羅雀的窘境，但也有餐廳門店熱鬧，業(yè)績也在恢復(fù)。
隨著疫情持續(xù)得到控制，3月開始，又有祿鼎記、大龍鳳、和府撈面、美奈小館、蜀大俠、遇見湘等不少餐企發(fā)布了正式恢復(fù)堂食經(jīng)營的消息。
此時距離廣東餐飲行業(yè)全面復(fù)工已過去兩個多星期。大家都很關(guān)心，那些重開堂食的餐廳生意如何？
01 多數(shù)餐廳客流稀少，有的餐廳卻坐滿爆單
近日，為了全面了解廣州各大商圈的餐飲復(fù)工情況，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)特意走訪了花城匯美食城、天河城、正佳廣場、K11商場、體育西橫路美食街區(qū)、珠影廣場。
我們發(fā)現(xiàn)復(fù)工后的兩個不同表現(xiàn)：大多數(shù)餐廳面臨著無人進店的窘境，而另一邊，一些餐廳在為拒絕消費者進店而為難。
多數(shù)餐廳無人問津，員工比客人多花城匯是廣州最具代表性的美食商城，位于珠江新城中心，周圍高級寫字樓林立，一到飯點，大量白領(lǐng)到此就餐。
中午11點40分記者來到花城匯，但本該熱鬧擁擠的商城里，只有稀稀拉拉的一些路人。
商場內(nèi)90%的餐廳都開著門，以簡快餐為主，其中不少從上個星期就已經(jīng)開始堂食營業(yè)了，只有蛙來噠、探魚、太二等少數(shù)偏正餐的品牌閉店。
12點時就餐的白領(lǐng)多了一些，門口負責測溫的保安告訴記者，周邊企業(yè)、單位相繼復(fù)工，相比上周，這周商場里的人流已經(jīng)明顯增多不少，只是仍然不及正常時候的三分之一。
而在這個原本的就餐高峰節(jié)點，我們看見大部分餐廳只有兩三桌客人，有的甚至沒人。
一位米粉店大姐站在門口吆喝了一陣之后，無奈地停下休息。她告訴記者，他們店2月28號開始做堂食，連續(xù)幾天下來，生意都很差，原本她該在店里忙得腳不沾地，現(xiàn)在卻只能出來發(fā)傳單，因為店里只有星零4桌客人，她無事可干。
“以往這個時候，門店里全都會坐滿，桌子凳子都沒有，還要排隊等，一個中午至少可以翻臺3-4次，但現(xiàn)在全部生意加起來也頂多坐滿一輪?！?
快餐店尚且如此，正餐的生意更少。
一位牛雜煲店的服務(wù)員表示，由于他們做的是偏正餐的2-3人共食小火鍋，上周門店開業(yè)之后生意寥寥，明顯不如快餐店生意好。
盡管他吆喝很賣力，并表示進店有優(yōu)惠，但無人搭理。而此時，中午用餐高峰已經(jīng)過去大半，這家店當天極有可能面臨一桌客人都沒有的悲慘局面。
同一天傍晚6點左右，記者在廣州另一個美食街區(qū)體育西橫路看到了同樣的場景。這條位于天河商圈，聚集了大量小龍蝦、火鍋、小酒館的路，是白領(lǐng)們傍晚下班后最愛光顧的美食街區(qū)之一。
往常一到六點就人聲鼎沸的美食街上，一眼能望到底，路上覓食的人沒幾個，反而是立在門口招徠客人進店的餐廳服務(wù)員更醒目。
一家椰子雞的店員告訴記者，由于門店租金太高，他們一天也等不了，23號就開始營業(yè)，但每天的客人最多十桌左右，每桌不超過4個人，生意跟平時根本比不了。
因為沒人、沒生意，很多餐廳的服務(wù)人員無事可做，無聊到直接在店里玩起了手機。
而兩條街外的天河城、正佳廣場、K11商場里同樣面臨無人的窘境，這些商場內(nèi)的餐廳大部分在允許堂食后第一時間復(fù)工，然而商場里逛街的人本就少，就餐的人就更少了。
天河城內(nèi)一家港式茶餐廳的工作人員表示，工作日還可以為周圍寫字樓送一些外賣，周末商場沒人，連外賣生意也無，情況更差。另一家川菜餐廳同樣表示，他們特意挑了周末開業(yè)，以為商場里人會多一點，沒想到每天中午也只有七八桌客人。
不管是商場店還是街邊社區(qū)店，是快餐還是正餐，大家其實都面臨著同一個困境： 餐廳門開了，但進店消費的客人寥寥無幾。
部分品牌快餐恢復(fù)更快，多渠道并用表現(xiàn)亮眼然而在一片冷清中，我們還是注意到一些餐廳鶴立雞群，在人流極少的情況下，做到堂食隔桌坐滿，外賣線上爆單。
在花城匯，部分品牌快餐的生意明顯好過普通餐廳。真功夫、獅頭牌鹵味研究所、和府撈面、大師兄、72街等店內(nèi)，顧客隔桌坐能坐滿，甚至還要翻臺。
同時，這些品牌快餐的門口還有不少等著自提的人，而餐廳也都設(shè)置了可在門外掃碼點餐的二維碼或小程序，便于消費者零接觸點餐。
獅頭牌鹵味研究所的外賣尤為突出，只見他們桌上放著近二十份打包好的餐食，短短10分鐘內(nèi)有6、7個外賣小哥提走了外賣。
而這家店面積也不大，位置都已經(jīng)隔桌坐滿，這時安全區(qū)之外又聚集了一些客人，服務(wù)員迅速上前引導(dǎo)他們掃二維碼進行線上點單和外帶自提。
另外，還有一家酸菜魚店生意也很好。這家店位于廣州珠影廣場，周圍有商場和居民小區(qū)。
快到7點時，店內(nèi)已經(jīng)坐了不少客人，待記者了解了一圈廣場內(nèi)餐廳的營業(yè)情況后，見其門口圍了好幾位客人要求進店但都被服務(wù)員拒絕了，理由是店內(nèi)已經(jīng)隔桌坐滿，不能再接待。而后來又接連有幾波年輕人上前詢問，皆無法如愿進店就餐。
別的店請求客人進店，而他們卻在拒絕顧客。一方面因為其是廣場上唯一開放堂食的門店，顧客得不到滿足的需求都集中到了這一家店內(nèi)；另一方面也是他們積極關(guān)注政府通知，靈活應(yīng)對復(fù)業(yè)所致。
廣州餐飲實行分區(qū)、分級堂食恢復(fù)制度，海珠區(qū)堂食開了又被叫停，直到上周日才又恢復(fù)了堂食。走訪過程中，記者詢問同區(qū)多家餐廳都表示尚未接到通知，不能做堂食，這種被動狀態(tài)，也讓餐廳錯過一些潛在的消費需求。
而餐廳復(fù)工最好的狀態(tài)是，要么不干，要么全心、全力投入，讓消費者時刻看到餐廳和工作人員最好的狀態(tài)。
02 為增收各出奇招，一切只為活著
關(guān)于餐飲行業(yè)現(xiàn)在是否適合復(fù)工，是否適合早做堂食，餐飲人向來各持己見。但是，目前來看餐飲復(fù)工已經(jīng)是個大趨勢，餐飲人要想的是如何在有限條件下提升業(yè)績。
根據(jù)走訪的情況，我們總結(jié)了滿客餐廳的三個共同點可供大家參考：
01
特殊時期，消費者更傾向于選擇到明亮干凈、有健康安全保障的店就餐。以上提到的幾個店基本都有透明廚房，或者開放式備餐空間，制作過程消費者一目了然，更容易獲得消費者信任。
02
大部分消費者對堂食就餐還是心有余悸的，所以外賣和自提是目前比堂食更受歡迎的就餐形式。而生意好的店，基本上堂食、外帶、外賣渠道全開，且服務(wù)員訓(xùn)練有素，反應(yīng)迅速不忙亂。
03
出餐迅速的餐廳有優(yōu)勢，套餐會更受歡迎。依上所言，消費者忌憚在公共空間待太久，會選擇更快的就餐方式，快餐、套餐會幫助他們更快做決定。
從堂食營業(yè)情況來看，相比快餐，正餐的恢復(fù)速度明顯比較慢，但或許這只是表面情形。在線上，不少做正餐的餐飲人正在通過外賣、零售等方式發(fā)起沖擊。
太二酸菜魚僅限一個月的外賣，上線后的4天時間里總銷量就達750單。佬麻雀去年就完成的手機點單、外賣等移動信息化建設(shè)在疫情期間大有所為，他們根據(jù)消費者需求快速上線單人套餐、蓋飯等產(chǎn)品，收獲不錯，部分門店甚至出現(xiàn)了外賣爆單的情況。
大鴿飯則在微信上積極創(chuàng)建粉絲社群，組織直播送現(xiàn)金券、打折優(yōu)惠券和到店堂食乳鴿買一贈一活動等，激活顧客的消費欲望，不僅積極引導(dǎo)消費者到店堂食，也讓線上外賣比往日增加220%。
還有的餐飲老板在朋友圈做起了賣菜的“微商”。 客語許可鵬將招牌菜“古法手撕鹽焗雞”單獨打包賣，感嘆“微商”也是餐飲自救新渠道。
皖廚老板徐路也親自上陣推銷自家安徽土生土長的應(yīng)季蔬菜、雞蛋等。還有徐州宴賣的牛肉醬等等。只要是符合消費者需求，拿得出手的產(chǎn)品，都可以“上架”朋友圈，成為餐企獲利的新途徑。
03 流血復(fù)工，這個帳該怎么算？
餐飲人在通過自己的努力，改善業(yè)績情況，但顯然這些收入相對大額的房租、人工支出仍然杯水車薪。文章到這，一定還會有人吐槽：看吧，門店開了也沒人，就算有人也還是要賠錢，干嘛還要開？
即便如此，也仍有餐飲人堅持認為，就算“流血”也要復(fù)工，賠錢也要開店，因為在困難時候恢復(fù)營業(yè)，看中的是長遠價值，而不是眼前的得失 。
大鴿飯恢復(fù)堂食第一天，3家店整體流水僅為平時的1.7%。按實際收益來算，自然是虧的，但長期來看必須這么做。
黃小華此前在接受紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）采訪時表示，疫情期間，與消費者的聯(lián)系不能中斷，否則時間一長品牌容易被遺忘。他們早早恢復(fù)營業(yè)一方面考慮到穩(wěn)定企業(yè)員工，恢復(fù)企業(yè)及行業(yè)的信心；一方面就是要維護好社區(qū)老顧客的需求。
“我堅持能營業(yè)的店全部都開門營業(yè)。比如一條街上的餐飲店都關(guān)門了，但我的店開著門，當行人路過時，會看到店里亮著的那盞燈，燈光會給人信心，而品牌也是在這樣的細節(jié)和擔當中打造出來的。 ”樂凱撒陳寧表示，雖然復(fù)工壓力不小，但更多是想在特殊時期讓消費者感受到品牌的陪伴，在疫情期間提升品牌的價值。
正如紅餐專欄作者蔣毅所言，疫情期間營業(yè)從宣傳營銷的層面來說，也能起到品牌曝光的超級效果， “在人家都不敢做，做的人少的時候，你做了，消費者就記住了你。”
比如疫情最兇猛的時期，成都火鍋外賣做得風生水起，尤其以大龍燚為首的幾個品牌，發(fā)動員工每天三餐時段不間斷在朋友圈推送外賣信息，日均外賣達到3000單，這個成績無疑讓人羨慕。
“但這也需要膽識，也需要魄力，并不是所有人都能做，畢竟風險很大?！笔Y毅表示，這段時間大家都損失慘重，壓力巨大，但盡早營業(yè)、開放堂食仍是盤活企業(yè)、帶動甚至保住員工積極性的最好辦法，只是大家需要量力而行，根據(jù)實際情況決定是否可以承受開業(yè)的風險。
總 結(jié)
除了上面提到的廣州和成都之外，相信全國其他城市餐企面臨的狀況，也大抵類似。哪怕開堂食，大部分餐廳很可能還是會面臨無人進店的窘境。但這絕不意味著，餐廳早復(fù)業(yè)、主動出擊是毫無意義的。
正如一位餐飲人說的，不復(fù)工的損失餐飲人必須打碎了牙和血吞。但是復(fù)工之后，大家各家憑本事吃飯，至少選擇權(quán)掌握在了自己手里。
當然，每家餐企所在城市和各自面臨的實際情況，會存在差別。如果在客流確實不足的情況下，冒然復(fù)工可能得不償失。所以希望餐飲人結(jié)合自身情況和需求去靈活應(yīng)對，并理性看待當下的營收得失。
最近大家都很關(guān)心餐廳復(fù)業(yè)的問題，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)和大家一樣，也非常關(guān)心。我們也希望了解大家在復(fù)業(yè)中的真實情況，特意做了一張調(diào)查問卷，附在下面，期待您的踴躍參與。
