隨著元旦、春節(jié)臨近，百姓對(duì)豬肉的需求量也在增加。今年8月份開(kāi)始，海南省糧食和物資儲(chǔ)備局啟動(dòng)省級(jí)凍豬肉儲(chǔ)備應(yīng)急保供投放實(shí)施方案，以低于市場(chǎng)同期的價(jià)格向?？谑?、三亞市、儋州市等市縣投放了第一批儲(chǔ)存凍肉，并且分階段、分批次陸續(xù)向各市縣進(jìn)行定向投放。
在吃上儲(chǔ)備凍豬肉的同時(shí)
不少人會(huì)問(wèn)
這些儲(chǔ)備豬肉是從哪里來(lái)的？
又是如何儲(chǔ)存的？
吃得放心嗎？
質(zhì)量咋樣？
帶著這些疑問(wèn)，記者近日來(lái)到省儲(chǔ)備凍豬肉的一個(gè)冷庫(kù)，在零下18℃的低溫環(huán)境中，為大家揭秘儲(chǔ)備凍豬肉在投放市場(chǎng)前到底是啥樣。
01冷庫(kù)常年-18℃穿棉衣“抖”到停不下來(lái)
在位于海口的羅牛山冷鏈物流園內(nèi)，有一座規(guī)模不小的庫(kù)房，這里就是我省儲(chǔ)備凍豬肉的一個(gè)冷庫(kù)。在冷庫(kù)入口處有一個(gè)衣柜，里面掛著十幾件棉大衣，“不穿這個(gè)進(jìn)去根本受不了?！崩鋷?kù)管理人員說(shuō)。
這棟樓里面就是冷庫(kù)
穿上棉大衣后，工作人員刷卡打開(kāi)一扇門(mén)，進(jìn)去是一個(gè)寬闊的理貨區(qū)，有工人在作業(yè)，這里可以稱為冷庫(kù)的外圍，理貨區(qū)一側(cè)連著冷庫(kù)，一側(cè)則連著室外，儲(chǔ)備凍豬肉的進(jìn)庫(kù)出庫(kù)都要通過(guò)這里。
理貨區(qū)一側(cè)有一個(gè)特制的卷簾門(mén)，這里就是冷庫(kù)的真正入口了，管理人員按下旁邊的按鈕，卷簾門(mén)快速升起，瞬間，一股冷氣從門(mén)口噴出，直插骨髓，一個(gè)近30米高的碩大庫(kù)房出現(xiàn)在眼前。
進(jìn)入庫(kù)房，記者才深刻體會(huì)到管理人員之前說(shuō)的“受不了”，當(dāng)天室外溫度為24℃，而冷庫(kù)內(nèi)的溫度為-18℃，42℃的溫差把記者瞬間“凍”在原地，每走一步都有冷氣透過(guò)皮膚往里鉆，身體止不住發(fā)抖。
穿著棉大衣進(jìn)入冷庫(kù)還是被凍得瑟瑟發(fā)抖
“-18℃是儲(chǔ)備肉冷庫(kù)的國(guó)標(biāo)上限，只能低不能高，而且要保證24小時(shí)保持在這個(gè)溫度以下，整個(gè)冷庫(kù)的溫度都是全自動(dòng)管理，高于這個(gè)溫度，冷庫(kù)上方的風(fēng)機(jī)就開(kāi)始吹風(fēng)降溫?！惫芾砣藛T說(shuō)。
在這樣的低溫環(huán)境下人受不了，但對(duì)凍豬肉確是極好的，也只有這樣才能夠最大程度保證凍豬肉的新鮮和品質(zhì)。
023個(gè)21米高貨架儲(chǔ)存3000多噸凍肉儲(chǔ)存期最長(zhǎng)不超過(guò)1年
冷庫(kù)中擺放著12個(gè)高21米的貨架，直插庫(kù)頂，其中有三個(gè)貨架是專門(mén)存放儲(chǔ)備凍豬肉的，貨架上密密麻麻擺滿了成箱的凍豬肉，足有3000多噸。
冷庫(kù)內(nèi)21米高的貨架
按照豬的不同部位，這里存放的凍豬肉多達(dá)十幾種，前腿肉、后腿肉、五花肉、后肘、脊骨等等，每個(gè)紙箱上面都有二維碼，掃描可查看豬肉來(lái)源、生產(chǎn)日期等信息。
管理人員告訴記者，這里的凍豬肉數(shù)量并不是固定的，會(huì)根據(jù)市場(chǎng)的變化出庫(kù)，也會(huì)不定時(shí)有新鮮的豬肉入庫(kù)。存在冷庫(kù)中的凍肉一般保質(zhì)期為兩年，但為了保證質(zhì)量，凍豬肉在這里儲(chǔ)存不會(huì)超過(guò)一年，最近的一批是今年8月份入庫(kù)的。
由于冷庫(kù)環(huán)境特殊，在管理上也比較嚴(yán)格，進(jìn)入冷庫(kù)只有一個(gè)出入口，而且設(shè)有門(mén)禁，管理人員都經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，此外，管理人員每天還會(huì)對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生、溫度、庫(kù)位等方面的例行檢查。
03豬肉從豬場(chǎng)到冷庫(kù)不超過(guò)4天入庫(kù)需要層層篩選
人進(jìn)入冷庫(kù)不容易，豬肉想要入庫(kù)也要經(jīng)過(guò)層層把關(guān)。
據(jù)了解，冷庫(kù)內(nèi)的豬肉都是海南的本地豬，從豬場(chǎng)出來(lái)后會(huì)首先被送到屠宰場(chǎng)，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)約12個(gè)小時(shí)的清潔檢驗(yàn)后屠宰，然后被送到排酸庫(kù)中進(jìn)行排酸處理，出庫(kù)后按照豬的不同部位開(kāi)始切割，切割后的豬肉會(huì)馬上被送到-30℃的速凍庫(kù)中速凍，48小時(shí)后被冷鏈運(yùn)輸車送到儲(chǔ)備肉的冷庫(kù)中。從豬場(chǎng)到冷庫(kù)，整個(gè)過(guò)程不會(huì)超過(guò)4天時(shí)間。
在這個(gè)過(guò)程中，豬肉的安全會(huì)被層層把關(guān)?！皬呢i場(chǎng)出來(lái)后，動(dòng)物檢疫部門(mén)會(huì)進(jìn)行檢疫，送到屠宰場(chǎng)后還有十幾名專業(yè)的獸醫(yī)再次檢疫，我們還要把豬肉送到實(shí)驗(yàn)室中檢測(cè)，所有的程序都通過(guò)了，才能‘入選’儲(chǔ)備肉。”海南羅牛山食品集團(tuán)有限公司肉類事業(yè)部總經(jīng)理李勇說(shuō)。
除此之外，儲(chǔ)存溫度也是在整個(gè)生產(chǎn)存放過(guò)程中需要重點(diǎn)把控的環(huán)節(jié)。李勇告訴記者，儲(chǔ)存環(huán)境的溫度對(duì)凍肉來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，豬肉在處理過(guò)程中不同的程序放在什么樣的溫度中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間都是有講究的。
“比如排酸庫(kù)，溫度要控制在0℃到4℃之間，冷卻12個(gè)小時(shí)后才能送到速凍庫(kù)，速凍庫(kù)溫度雖然有-30℃，但是當(dāng)凍肉的中心溫度達(dá)到-15℃的時(shí)候，就要取出來(lái)，再放到-18℃的冷庫(kù)中儲(chǔ)存。”李勇說(shuō)，這樣做的目的一是保證凍肉能夠達(dá)到最佳的口感和品質(zhì)，二是保證凍肉的新鮮和安全。
工作人員每天都要對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行例行檢查
經(jīng)過(guò)如此繁瑣細(xì)致的“選拔”
儲(chǔ)備凍豬肉的質(zhì)量如何？
和熱鮮肉相比哪一種更好吃？
對(duì)此，李勇也進(jìn)行了一些科普
儲(chǔ)備凍肉比熱鮮肉更“新鮮”
“海南老百姓大多喜歡吃熱鮮肉，認(rèn)為凍肉不新鮮，其實(shí)這是一種誤解，恰恰相反，凍肉無(wú)論是在口感還是安全性上都要高于熱鮮肉。”李勇說(shuō)。
“首先，熱鮮肉酸度低，這就導(dǎo)致肉吃起來(lái)比較硬，但是儲(chǔ)備凍肉都是要經(jīng)過(guò)一個(gè)排酸的過(guò)程，就會(huì)讓肉變得更嫩；從衛(wèi)生的角度來(lái)說(shuō)，排酸庫(kù)的溫度也會(huì)讓細(xì)菌無(wú)法繁殖，加上后面的速凍程序，幾乎就可以讓大部分細(xì)菌的活性全部降下來(lái)，衛(wèi)生指標(biāo)更好。”李勇介紹。
把從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的熱鮮肉
放到冰箱里冷凍
是不是也會(huì)達(dá)到這樣的效果？
李勇告訴記者，雖然一般冰箱的冷凍溫度也是在-18℃，但跟儲(chǔ)備冷庫(kù)中的比起來(lái)，還是差了一大截。
“最大的差別就是冷凍時(shí)間的快慢?！崩钣抡f(shuō)，豬肉在冷凍的過(guò)程中，細(xì)胞中的水會(huì)析出，析出的水會(huì)對(duì)其他細(xì)胞進(jìn)行擠壓，加劇水的析出，“如果冷凍的速度慢，水大量析出，會(huì)影響肉的口感，反之就會(huì)把水所在細(xì)胞內(nèi)，肉的口感就更好。”
“而且空氣的流通也很重要，你會(huì)發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)備冷庫(kù)的每個(gè)貨架都是有空隙的，這就是為了能夠讓豬肉冷凍更加均勻，因?yàn)楸鋬?nèi)空氣流動(dòng)不大，冷凍主要靠肉與肉之間的傳導(dǎo)，這就讓肉凍的很慢，雖然現(xiàn)在很多品牌生產(chǎn)了風(fēng)冷冰箱，但是冰箱內(nèi)的凍物太多的話，風(fēng)也很難吹透?！彼f(shuō)。
李勇還提醒，冰箱里的肉需要解凍的話，盡量采取低溫解凍的方式?！耙?yàn)槌亟鈨龅娜獠粌H顏色不好看，而且會(huì)有很多肉汁析出，這就讓肉看起來(lái)很松軟，口感上也不緊實(shí)，低溫解凍會(huì)減少這種對(duì)肉質(zhì)的影響，而且解凍后的凍豬肉不要再反復(fù)凍，最好盡快食用?！彼f(shuō)。
