受訪專家：食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱
心肝胃腎腦腸……對(duì)不少人來說，動(dòng)物內(nèi)臟是餐桌上一道獨(dú)特的美味?？墒?，也有不少質(zhì)疑的聲音，認(rèn)為它們有種種健康隱患。動(dòng)物內(nèi)臟到底能不能放心吃？
食品安全博士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，動(dòng)物內(nèi)臟其實(shí)是個(gè)“營(yíng)養(yǎng)寶庫”。比如內(nèi)臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”，其含量高于紅肉，也容易被人體吸收利用。動(dòng)物內(nèi)臟大多富含多種維生素和微量元素，并且其蛋白質(zhì)含量也很高，是比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。單獨(dú)來看，每種內(nèi)臟又各有特點(diǎn)。
肝。動(dòng)物的肝臟含有人體所需全部種類的維生素，其中維生素A、D、B2、B12的含量特別高，比如維生素A含量遠(yuǎn)超過奶、蛋、魚、肉。肝臟的蛋白質(zhì)超過瘦豬肉，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界中營(yíng)養(yǎng)素最全的食物。
心。心臟的B族維生素含量和微量元素含量遠(yuǎn)高于普通的肉類。其中，維生素 B1 的含量最出眾。心臟脂肪含量并不高，但雞心、鴨心脂肪含量約為豬牛羊的2倍。
腎。動(dòng)物的腎臟含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類含量很低。與其他內(nèi)臟相比，腎臟的硒含量有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
胃。豬、牛、羊的胃俗稱肚，雞、鴨、鵝的胃俗稱胗。與其他部位相比，胃的脂肪及膽固醇含量較低。其中，胗的蛋白質(zhì)含量與瘦肉不相上下。
腸。與其他內(nèi)臟相比，腸在營(yíng)養(yǎng)方面沒啥優(yōu)勢(shì)，且豬、牛、羊的腸通常會(huì)含有大量脂肪。
雖然動(dòng)物內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)豐富，但是安全風(fēng)險(xiǎn)也與之并存。其中，被人質(zhì)疑最多的就是肝臟和腎臟。因?yàn)樵趧?dòng)物體內(nèi)，肝臟就像一個(gè)巨大的“化工廠”，是最重要的營(yíng)養(yǎng)合成器官，也是解毒器官，各種毒素都會(huì)送到肝臟去處理；腎臟則是動(dòng)物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。鐘凱表示，如果動(dòng)物患病、過度服用藥物，或飼料、水源被污染，就可能導(dǎo)致有害物質(zhì)在肝臟中累積。腎臟作為排毒器官，也難免被污染。但只要是經(jīng)過動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫的合格產(chǎn)品，并注意控制攝入量，一般來說不會(huì)危害健康。相比而言，動(dòng)物的心臟和用來儲(chǔ)存與磨碎食物的胃污染較少。對(duì)不同動(dòng)物來說，同樣飼養(yǎng)環(huán)境下，大型動(dòng)物如牛、羊等生長(zhǎng)期更長(zhǎng)，肝臟等內(nèi)臟中積累的環(huán)境污染物相對(duì)較多，而雞、鴨生長(zhǎng)期較短，污染物相對(duì)較少。
鐘凱提醒，吃動(dòng)物內(nèi)臟，一定要在可靠的市場(chǎng)購(gòu)買有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格標(biāo)志的產(chǎn)品，不吃發(fā)生病變或不新鮮的內(nèi)臟。加工時(shí)應(yīng)徹底清洗干凈，烹飪時(shí)不要過度追求滑嫩口感，應(yīng)徹底煮熟，健康人群每周吃1~2次也不是問題。喜歡吃肝、腎等內(nèi)臟的健康人，按此頻率替代肉類，每次不超過100克。喜歡吃肥腸的人也要適量，防止脂肪攝入過多。肝、腎的膽固醇含量較高，高膽固醇血癥等患者要少吃。適當(dāng)攝入動(dòng)物肝臟可以預(yù)防貧血、夜盲癥、干眼病等，給孩子做輔食每次最好不超過20克（約為一湯匙肝泥），也可以購(gòu)買現(xiàn)成的瓶裝輔食。▲
