2019年11月20日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授和他的團(tuán)隊(duì)公開了一項(xiàng)具有突破性的成果。他們用了20天的時(shí)間，利用豬的干細(xì)胞，培養(yǎng)出來(lái)一小塊大約5克重的豬肉。這是我國(guó)的科研團(tuán)隊(duì)生產(chǎn)出來(lái)的第一塊培養(yǎng)肉，同時(shí)也在干細(xì)胞分離和預(yù)防細(xì)胞分化能力衰減等幾個(gè)科研難點(diǎn)上，取得了突破性的進(jìn)展。
周教授和他的團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)豬的干細(xì)胞并不是要搞什么生物學(xué)研究，他們的研究目標(biāo)相當(dāng)明確：培養(yǎng)這些豬肉，就是希望有朝一日能用這些方法來(lái)培養(yǎng)豬肉，解決豬肉的生產(chǎn)問題。更通俗地說(shuō)，培養(yǎng)出來(lái)的這些肉，就是拿來(lái)吃的。
不過，世界上的第一塊“培養(yǎng)肉”其實(shí)誕生于2013年。當(dāng)時(shí)，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的生理學(xué)家波斯特博士耗時(shí)兩年，花費(fèi)了足足28萬(wàn)美元，才培養(yǎng)出一塊牛肉餅。為了用最直觀的方式告訴世人，他們的研究目標(biāo)就是培養(yǎng)可以吃的牛肉，他當(dāng)著媒體的面兒，把這塊牛肉煎熟了。波斯特博士也因此被稱為“培養(yǎng)肉之父”。
既然培養(yǎng)肉天生就是一種肉類生產(chǎn)技術(shù)，那自然就免不了要提到生產(chǎn)成本問題。如果培養(yǎng)肉技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的肉類，沒辦法比養(yǎng)牛更便宜，那么就很難被市場(chǎng)接受。波斯特博士在2015年宣稱，他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)把一片肉餅的生產(chǎn)成本，由28萬(wàn)美元降低到9美元左右。這已經(jīng)是一個(gè)相當(dāng)大的進(jìn)步了，不過這距離市場(chǎng)的期待還是有些距離，因?yàn)樵诿绹?guó)，一個(gè)雙層牛肉餅的巨無(wú)霸漢堡，售價(jià)還不到5美元呢。
不過，價(jià)格倒不是最重要的問題，畢竟，隨著技術(shù)不斷迭代，培養(yǎng)肉肯定還有很大的降價(jià)空間。而且，培養(yǎng)肉還可以通過基因編輯技術(shù)，從生物學(xué)底層來(lái)塑造肉類的口感和營(yíng)養(yǎng)成分，這是畜牧業(yè)很難做到的事情。就像以綠色環(huán)保無(wú)農(nóng)殘為噱頭的有機(jī)蔬菜可以比普通蔬菜賣的更貴一樣，培養(yǎng)肉也可以在營(yíng)養(yǎng)成分和健康上做做文章，彌補(bǔ)它在價(jià)格上的暫時(shí)劣勢(shì)。
但是，想要培養(yǎng)肉真正走進(jìn)市場(chǎng)，走上餐桌，還有一些重大問題需要克服。雖然培養(yǎng)肉可以減少人類對(duì)動(dòng)物的殺戮，理應(yīng)得到道德和倫理方面的支持，但依然有大量的人，認(rèn)為在實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)活的肉類是違背自然規(guī)律的行為，屬于應(yīng)該被禁止的技術(shù)。還有一些政治家認(rèn)為，培養(yǎng)肉需要一些先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這可能會(huì)導(dǎo)致欠發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品科技公司的資源依賴。所以，要想讓人們徹底地接受培養(yǎng)肉，還需要一些特殊的發(fā)展契機(jī)才行。
除了培養(yǎng)肉，人造肉還有另外一條技術(shù)路線，那就是“合成肉”。
如果“合成肉”的歷史可以從豆腐開始算起，那么人類已經(jīng)在這項(xiàng)技術(shù)上折騰了兩千多年了。中國(guó)是全世界豆制食品最豐富的國(guó)家，為了能夠造出口感更好的豆制品，我們幾乎試遍了所有可能的工藝和調(diào)料，但是很遺憾的是，直到今天，我們也還沒有真正拿出一塊色香味俱全、能夠以假亂真的合成肉。雖然我們經(jīng)常把一些豆制品稱為素雞、素魚，但是我們心里都清楚，那些只不過是調(diào)味過的豆腐而已。
那么，合成肉是不是就根本沒辦法從根本上取代肉類呢？如果你這么想的話，那就把合成肉產(chǎn)業(yè)想得太簡(jiǎn)單了。因?yàn)楝F(xiàn)在的合成肉公司，都是要深入到肉類的化學(xué)組成成分，來(lái)模擬一塊肉的營(yíng)養(yǎng)成分和口感的。
比如說(shuō)，一塊牛肉，從宏觀上來(lái)說(shuō)，就是一些水、蛋白質(zhì)和脂肪而已。但是，如果你按照比例把水、蛋白質(zhì)和脂肪混合起來(lái)，是不可能造出牛肉來(lái)的。你頂多可以說(shuō)，這種人造食物具有與牛肉相同的營(yíng)養(yǎng)成分而已。這樣的人造食物，是不可能吃起來(lái)像牛肉的。
牛肉的肌肉蛋白，是很有韌性的長(zhǎng)纖維蛋白，牛肉的那種很有嚼勁兒的口感，就是這種長(zhǎng)纖維蛋白產(chǎn)生的。那么，怎么用植物制品來(lái)模擬這種嚼勁兒呢？其實(shí)，說(shuō)出答案，你肯定會(huì)有一種恍然大悟的感覺的。因?yàn)槲覀兩磉吘陀幸环N經(jīng)典的素食，與牛肉的口感非常相似，那就是面筋。面粉中大量存在著一種小麥纖維蛋白，正是這種長(zhǎng)纖維的蛋白質(zhì)，給了面筋超級(jí)勁道的口感?？茖W(xué)家通過特殊的方法，讓小麥纖維蛋白重新排列起來(lái)，就模擬出酷似牛肉的口感來(lái)了。
如果你覺得模擬出牛肉的嚼勁兒不過是碰巧受了面筋的啟發(fā)的話，那么下面的這項(xiàng)技術(shù)，絕對(duì)會(huì)讓你對(duì)合成肉技術(shù)刮目相看的。
牛肉中有一個(gè)特別關(guān)鍵的成分，叫做肌紅蛋白。肌紅蛋白在被加熱之后，會(huì)發(fā)出一種非常獨(dú)特的香味，這是用面筋這樣的植物蛋白制品無(wú)法模擬的?？茖W(xué)家們?cè)诖蠖沟母恐邪l(fā)現(xiàn)了一種細(xì)胞，這種細(xì)胞可以生產(chǎn)出一種與牛肉肌紅蛋白結(jié)構(gòu)非常類似的蛋白質(zhì)，加熱后的口感和香氣也與牛肉中的肌紅蛋白別無(wú)二致。于是，科學(xué)家將這種大豆根部細(xì)胞進(jìn)行了離體培養(yǎng)，就獲得了大量可以亂真的植物肌紅蛋白，合成牛肉的味道也因此得到了巨大的改善。
我之所以在這里講這么多合成肉的技術(shù)細(xì)節(jié)，就是想要跟你說(shuō)，合成肉為了模擬牛肉的香味，已經(jīng)運(yùn)用到了很多生物學(xué)的新興技術(shù)，未來(lái)的發(fā)展前景是相當(dāng)廣闊的。
從營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，合成肉使用的原料都來(lái)自于植物，植物原料制成的合成肉也更加符合人們的健康需求。即使現(xiàn)在的合成肉制品還沒有完全達(dá)到傳統(tǒng)肉的口感，也不影響人們購(gòu)買他們。
因?yàn)楹铣扇饧夹g(shù)現(xiàn)在是一個(gè)小步快跑的模式，雖然產(chǎn)品還不算完美的，但每發(fā)展一步，都能向市場(chǎng)推出一款新產(chǎn)品，距離未來(lái)的目標(biāo)也就更進(jìn)一步。這種小步快跑的模式是投資人最喜歡的創(chuàng)業(yè)模式，能夠快速驗(yàn)證、快速迭代，更能實(shí)現(xiàn)資金的快速回籠。
也就是說(shuō)，合成肉這條技術(shù)線路，要比培養(yǎng)肉更貼近消費(fèi)者和市場(chǎng)，也不存在令人擔(dān)憂的倫理問題，看起來(lái)是一條更加簡(jiǎn)便有效的技術(shù)方案。所以，合成肉也肯定是近期就能影響到我們生活的肉類生產(chǎn)方案。
就在前不久，一家叫做不可能的食物的人造肉公司，已經(jīng)成為漢堡王的合作伙伴。在全美7700個(gè)漢堡王連鎖店中，都能買到不可能公司用植物合成的素漢堡。
今年8月15號(hào)，第一批國(guó)產(chǎn)人造肉在阿里巴巴西溪園區(qū)的員工食堂中亮相。大廚用人造肉作為原料，做出了雞肉卷、紅燒獅子頭、牛肉漢堡等多種食品，請(qǐng)阿里的員工們品嘗。雖然大家普遍反映人造肉的嚼勁有些不足，但在金牌大廚的烹飪下，大家對(duì)于菜品的味道還是贊不絕口的。
你看，這就是我們身邊正在發(fā)生著的變化。也許人造肉還做不了紅燒排骨和醬豬腳，但做一款紅燒獅子頭，絕對(duì)是可以以假亂真的。
除了用來(lái)制作肉餅和肉丸以外，合成肉在未來(lái)的3到5年里，對(duì)我們的最大影響，可能會(huì)體現(xiàn)在肉類原料上。就像我們現(xiàn)在拿起一款巧克力制品時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)不知道什么時(shí)候，巧克力的主料已經(jīng)變成代可可脂一樣。當(dāng)我們仔細(xì)閱讀一款香腸、午餐肉、水餃等食品的配料表時(shí)，我們會(huì)突然發(fā)現(xiàn)，里面原來(lái)的“鮮豬肉”已經(jīng)變成了“合成植物肉”了。而沒有仔細(xì)閱讀配料表的人，根本就不知道自己吃進(jìn)肚里子的東西是什么。
在未來(lái)5到10年間的某一天，我們將會(huì)在超市的肉類專柜中看到人造肉了。人造肉會(huì)成塊成塊地裝在托盤中，上面蒙著保鮮膜，貼著價(jià)格標(biāo)簽。如果你不仔細(xì)去看，很難看出人造肉與傳統(tǒng)肉的差別。在貼著人造肥牛肉的托盤里，你會(huì)看到人造肉上也有漂亮的大理石般的花紋。如果用刀把肉切開，你還能清晰地感受到肌肉的纖維和紋理。
這一時(shí)期的人造肉，已經(jīng)可以用來(lái)烹飪?nèi)魏尾穗攘?。也許廚師在切肉的時(shí)候，還能憑借著下刀的感受區(qū)分出人造肉與傳統(tǒng)肉的不同，但等到菜肴被烹飪出來(lái)，再想分辨出來(lái)，就不那么容易了。我相信，到那個(gè)時(shí)候，能不能通過人造肉和自然肉的雙盲測(cè)試，將是一個(gè)值得爭(zhēng)論的問題。
我可以大膽地預(yù)測(cè)，培養(yǎng)肉技術(shù)在10年之后終于在成本上有了突破，價(jià)格可能會(huì)與自然肉相當(dāng)。但是，比起可以超大規(guī)模生產(chǎn)的合成肉來(lái)說(shuō)，價(jià)格還是會(huì)高一大截。
合成肉最大的優(yōu)勢(shì)，就是可以形成超大規(guī)模的生產(chǎn)。以前的自然肉類加工廠，雖然也算是工廠，但是因?yàn)樾枰獨(dú)⒇i宰羊，還需要對(duì)牲畜身上不同部位的肉進(jìn)行分類處理，很難把規(guī)模做到特別大。但是合成肉就不一樣了。由于合成肉的原料是植物，至少生產(chǎn)合成肉原料的工廠，可以做到現(xiàn)在糧油企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模，甚至更大。下游的企業(yè)，則可以利用合成肉原料，進(jìn)一步為市場(chǎng)生產(chǎn)產(chǎn)品。
這個(gè)時(shí)候必然會(huì)誕生幾家生產(chǎn)合成肉原料的超級(jí)企業(yè)，食品業(yè)的格局也會(huì)因此而重新洗牌。
培養(yǎng)肉很可能在這一階段趁機(jī)占領(lǐng)高端市場(chǎng)。培養(yǎng)肉的廠家會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求推出比傳統(tǒng)肉更加健康的肉類。通過基因編輯技術(shù)，培養(yǎng)肉可以很好地控制自身的脂肪和膽固醇含量，控制營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，還可以控制肉的口感。
合成肉要想創(chuàng)造出不同的肉類組織的口感，就需要為每一種組織都發(fā)明不同的生產(chǎn)工藝，而培養(yǎng)肉則不需要，他生產(chǎn)任何一種肉類組織的底層技術(shù)都是一樣的。培養(yǎng)肉公司甚至還能制造出排骨、脆骨、肉皮、牛蹄筋等肉類組織。一旦實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破，通過培養(yǎng)的方法獲得這些組織，比通過合成的方法來(lái)制造它們要容易得多。培養(yǎng)各種口感獨(dú)特的肉類組織，是培養(yǎng)肉獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。此時(shí)的培養(yǎng)肉，很可能就憑借著這種獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，迎來(lái)了市場(chǎng)拐點(diǎn)。
在未來(lái)15到20年之間的某一天，又一個(gè)新產(chǎn)品問世了。這件新產(chǎn)品，很可能再一次改變?nèi)嗽烊獾氖袌?chǎng)格局。這個(gè)產(chǎn)品就是肉類培養(yǎng)機(jī)。有了這臺(tái)小巧的機(jī)器，任何人都可以像發(fā)面一樣培養(yǎng)出一塊符合自己需求的肉類。我們唯一需要購(gòu)買的東西，就是一些肉類的原始細(xì)胞，我們可以叫做肉種子，還有能幫助肉類長(zhǎng)大的人造培養(yǎng)基。培養(yǎng)基的多少，決定了我們的肉能長(zhǎng)到多大。而肉類的種子，則決定了長(zhǎng)大的肉會(huì)是什么味道。
在這個(gè)時(shí)代，又會(huì)誕生兩類新公司：一種是肉類種子公司，另一種則是生產(chǎn)培養(yǎng)基的公司。由于這兩類公司都是技術(shù)密集型的公司，很有可能在多次并購(gòu)之后，最終形成寡頭型的超級(jí)企業(yè)。
今天，很多人喜歡在陽(yáng)臺(tái)上種菜；而未來(lái)，我們很可能會(huì)在廚房里養(yǎng)肉。也許你的鄰居會(huì)來(lái)敲你的門，然后端著一大塊五花肉走進(jìn)來(lái)，對(duì)你說(shuō)：“嘗嘗我親手種的五花肉吧，沒加任何激素，絕對(duì)純天然！”
你也許會(huì)覺得，如果一個(gè)能在培養(yǎng)基里把肉養(yǎng)大的時(shí)代真的來(lái)臨了，還真的有點(diǎn)兒可怕。不過，也許這個(gè)世界真的像凱文·凱利在《科技想要什么》這本書中說(shuō)的一樣：技術(shù)就像是一個(gè)生命，不管人類如何抉擇，技術(shù)都有它自己的方向。
套用另外一個(gè)流行的句式就是：你有的你的計(jì)劃，而豬肉另有計(jì)劃。
（作者汪詰為科普作家，著有《時(shí)間的形狀》《星空的琴弦》《億萬(wàn)年的孤獨(dú)》《未解的宇宙》《少兒科學(xué)思維培養(yǎng)書系》《迷途的蒼穹》《精衛(wèi)9號(hào)》等書。）
