老派爺叔
摘要：上海的老字號，是這座城市最寶貴的文化財富，也是匯聚成老上海風(fēng)味的一個個精彩和傳奇。老派爺叔就開始介紹上海的那些久負(fù)盛名的老字號。
【頭條號首發(fā)】
上海的老字號，是這座城市最寶貴的文化財富，也是匯聚成老上海風(fēng)味的一個個精彩和傳奇。老派爺叔就開始介紹上海的那些久負(fù)盛名的老字號。
前兩天看到好幾篇文章，都是講上海的老字號，但有的對這些老字號的來歷、故事或者特色，語焉不詳；有的連老字號的概念都沒有搞清楚，連只開了十多年的店家都稱為老字號，實在令人啼笑皆非。所以老派爺叔就來寫寫上海的老字號。
今天就先來說說老字號的本幫菜館。注意，這里有兩個關(guān)鍵詞，老字號，本幫菜館，必須要同時兼?zhèn)溥@兩個標(biāo)簽，才是這篇文章的所要介紹的。
例如，大富貴酒樓創(chuàng)建于光緒七年（1881年），絕對算是老字號了，但這是家徽菜館而不是本幫。同樣的還有老半齋、梅龍鎮(zhèn)酒家是淮揚菜，杏花樓、新雅是粵菜，所以都不是今天所要介紹的，以后會有專門文章介紹。
而所謂老字號，不說百年老店吧，最起碼也要有五十年歷史才能算“老”，那些才開了二三十年的，自然算不算老。所以像我家餐廳、保羅酒樓、老吉士、瑞福園這樣的店家，雖然是本幫菜館，但就不能算是老字號了。
還有像沈大成、光明邨這樣，雖然是老字號，菜式也是本幫風(fēng)味，不過沈大成主要是糕團(tuán)和面點，光明邨主要是小吃和熟菜，都不是主打本幫菜，所以也不在今天介紹的范圍，會在以后介紹糕團(tuán)店、小吃店時再介紹。
那么，今天介紹的老字號本幫菜館，按照創(chuàng)建時間早晚，一家家說過來。
第一家，王寶和酒家，前身是創(chuàng)建于乾隆九年（1744年）的王寶和紹酒棧。距今已有二百七十六年。王寶和酒棧最早是在紹興的釀酒作坊，兼做水上運輸生意，來往于青島、上海等地，得此便利運酒到上海，在小東門開設(shè)酒棧專門出售自家釀制的黃酒。由于王寶和的花雕、太雕、陳加飯、金波等優(yōu)質(zhì)黃酒香氣濃郁，酒味醇厚，很快就享譽(yù)滬上。隨后王寶和也借著好酒開始經(jīng)營飯店，尤其是以烹制大閘蟹為原料的蟹筵著稱，招牌菜有“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“陽澄蟹卷”等。所以，王寶和在上海就有“蟹大王酒祖宗”之譽(yù)。
1936年王寶和遷至福州路603號現(xiàn)址，當(dāng)年底樓銷售自釀的黃酒，樓上設(shè)有火車座、小包間，供應(yīng)菜肴。秋季，還會出租部分店面堂口，供攤販出售清水大閘蟹，由酒店代客蒸煮，現(xiàn)賣現(xiàn)煮現(xiàn)吃。
解放初期，因經(jīng)營困難，曾一度停止供應(yīng)菜肴，只賣黃酒。1956年公私合營后，改為主營本幫菜館，經(jīng)營逐步好轉(zhuǎn)。文革時改名“上海酒店”，二樓停止?fàn)I業(yè)，底層供應(yīng)一般堂吃。1982年恢復(fù)王寶和酒家舊名，并一直到今天。
第二家，老人和飯店，創(chuàng)建于嘉慶五年（1800年），距今已有二百二十年。最早是在南市老城廂的館驛街方浜中路（現(xiàn)在的城隍廟斜對面）?？箲?zhàn)前后遷到八仙橋金陵路龍門路口。90年代因為原址拆遷，遷到淮海中路558號（近成都路）現(xiàn)址。老人和是最早的本幫菜館，最大的特色就是糟味菜品。走到店堂就可以聞到一股濃郁的糟香。到了夏秋季，糟貨清淡又不失鮮香，是極受上海人歡迎的。招牌菜有糟雞、糟門腔、糟帶魚、糟毛豆、糟鳳爪等糟貨菜品。
第三家，老正興，創(chuàng)建于同治元年（1862年），距今已有一百五十八年。最早是祝正平、蔡任興合伙開辦的菜館，就在兩人名字中各取一字命名為“正興館”，因為后來生意興隆，冒名者很多，就改名為“老正興”，并冠以開辦的年代“同治”二字。最早開設(shè)在九江路350弄大陸商場（舊稱佛陀店，人們稱它為飯店弄堂）內(nèi)，解放后遷至山東路（近延安路）。80年代又遷到福州路556號現(xiàn)址。
老正興主要以太湖地區(qū)出產(chǎn)的活河鮮為原料，源于太湖船菜，逐漸改良為本幫特色的河鮮菜品。所謂春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有紅燒劃水，所以在滬上有“活鮮大王”之稱。老正興的本幫菜被譽(yù)為是本幫菜的發(fā)源地之一，連續(xù)四年獲得米其林推薦，這也是魔都本幫菜館僅有的殊榮。
而老正興最負(fù)盛名的看家菜是油爆蝦，色澤金紅，殼脆肉嫩，咸甜鮮兼具。。曾菜獲國家金牌獎，以“天下第一蝦”享譽(yù)中外。
第四家，上海老飯店，創(chuàng)建于光緒元年（1875年），距今已經(jīng)一百四十五年了。是浦東川沙人張煥英在舊校場路開的一家夫妻老婆店，最早叫“榮順館”，后來因為歷史悠久，也有不少冒名的，就改稱“老榮順”。因張煥英廚藝高超，賣的雖然只是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等本幫家常菜，但味道好、價格，很受歡迎。1930年代“榮順館”已經(jīng)發(fā)展到兩層樓面，由張煥英的兒子子繼父業(yè)，創(chuàng)建出一批新的看家菜?！皹s順館”漸漸成為老客人口中的“老飯店”。所以到1965年遷至老城隍廟西側(cè)福佑路242號現(xiàn)址，就干脆更名為“上海老飯店”了。
老飯店本幫特色在魔都餐飲業(yè)中算得上是數(shù)一數(shù)二的，也成為上海本幫菜的發(fā)源地之一。老飯店對食材選用強(qiáng)調(diào)鮮活，非鮮不取，非活不用。烹飪上也在本幫菜濃油赤醬的特點上，加以改良，更加精細(xì)。招牌菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹筍鱔糊等。其中的八寶鴨更是老飯店首創(chuàng)。
第五家，德興館，創(chuàng)建于光緒四年（1878年），距今已有一百四十二年。最早是叫“德興面館”，主要是供應(yīng)面點小吃，是開在十六鋪洋行街（今陽朔路）的一家兩開間門面，專營咸肉豆腐湯、紅燒肉、血湯等大眾菜，顧客主要是十六鋪附近的碼頭工人。后來面館盤給了萬云生，萬云生在原址翻建三層樓面的飯店，正式更名為“德興館”。后來德興館幾經(jīng)波折幾易其主，特別是在吳全貴手里，他將德興館的定位確定在了本幫特色上，將本幫特色進(jìn)一步發(fā)揚光大，形成了味濃而不油膩，清鮮而不淡薄，酥爛脫骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味的特色。如今德興館總店在廣東路471號，全市有多家分店。
德興館的招牌菜有蝦子大烏參、紅燒鮰魚、糟缽頭等，尤其是蝦子大烏參是德興館首創(chuàng)，烏參油光發(fā)亮，酥而不碎，軟潤香糯，鮮美醇厚，有著“天下第一參”的美譽(yù)。
德興館也始終沒有忘記最早是面館的本源，一直保持經(jīng)營面點，面條是自制的，軟韌爽滑，久煮不糊。澆頭則是蘇錫幫特色，尤其是以燜肉、燜蹄、爆魚、爆鱔四大系列而聞名。點心里的鮮肉月餅、德興拉糕、蘿卜絲酥餅、香菇菜包、小籠湯包等也是享有盛名。
真正擔(dān)得起老字號本幫菜館的，以老派爺叔來看，也就這五家了。
以后，再介紹其他的老字號。
（本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
