又到了菊黃蟹肥的時節(jié)，當下的時令美食除了“清蒸大閘蟹”，莫過于蟹黃包了，我省以靖江蟹黃湯包、南京龍袍湯包、興化蟹黃大肉包最有名。然而記者探訪發(fā)現(xiàn)，三地飯店早茶店蟹黃包堂食扎堆，超市里卻難見冷凍蟹黃包售賣，與龍袍、靖江一江之隔的南京、蘇州、無錫等大城市，更無蟹黃包分店開設(shè)。
拒絕工業(yè)化、放著本可“無限克隆”的市場不做，三地蟹黃包的“初心”，只是為了守住“老味道”，但這樣的堅守，引來食客如潮。
32道褶子，
讓靖江蟹黃湯包“美如菊花”
靖江南園賓館是專做蟹黃湯包的老字號，記者雙休日看到，持號等待餐位的食客排了幾十米長，私家車停得滿滿當當，好多掛著外地牌照。后廚里，靖江湯包非遺傳人陶晉良領(lǐng)著10來位廚師制作湯包，搟面師一手盤著薄如紙的面皮，一手持兩根細面桿飛搟；點心師舀起膠凍狀黃澄澄的餡肉，沉沉地團在手心，牽著面皮邊沿飛轉(zhuǎn)，很快一只湯包就做成了。
“靖江蟹黃湯包的制作工序多達30多道，折皺就有32個，蒸湯包的時間誤差不超過10秒鐘，蒸熟后每只湯包直徑12.5—13厘米，重48—50克，都是有定數(shù)的?！蹦蠄@賓館董事長陳履錫說，靖江湯包皮薄如紙、形如菊花，稍一動彈，湯汁輕輕晃動，吹彈可破。為了擴大生產(chǎn)，他們也曾嘗試機器生產(chǎn)湯包，他曾4次到國外考察湯包機，可日本產(chǎn)的最精密的湯包機也只能做12道褶，拆卸機榨出的蟹肉成了肉糜，后來放棄了。
因為手工制作限制，靖江湯包除了少數(shù)網(wǎng)購?fù)猓诔须y覓蹤影?！拔覀兠刻熳?000籠，已達極限，勉強夠供應(yīng)，哪里還能供應(yīng)蘇南城市？再說，湯包冷凍后再熱食，味道比新出籠的差遠了?！标惵腻a說，靖江湯包恪守傳統(tǒng)工藝的“饑餓營銷”，讓湯包更加走俏。今年雙節(jié)長假，他們酒店天天爆滿，節(jié)假日飯店每天食客1萬人左右，七成是外地客人。整個靖江湯包店在百家以上，年銷售3000萬只湯包，產(chǎn)值超過6億元。蘇南游客來靖江吃湯包，“順帶”游玩“東進第一帆”“牧城公園”等景點。湯包創(chuàng)成“中國農(nóng)產(chǎn)品地理標志”后，靖江還辦起“中國湯包美食文化節(jié)”，把湯包做成城市品牌。
龍袍蟹黃湯包，
“過了長江”味道就差了
南京六合區(qū)龍袍湯包的餡料和靖江湯包大差不差，但“褶子”比靖江湯包少，“尺寸”也小些，價格低不少：靖江湯包23元一只，龍袍湯包每只8—13元。
“我們的特點是選料和工藝。螃蟹選用新鮮的長江蟹母蟹，做湯用的肉皮，取自當?shù)夭葚i，培養(yǎng)一名湯包師至少5年以上?！?5歲的周玉春是南京龍袍蟹黃湯包非遺第二代傳承人，做湯包已有59年，他介紹說，與吃飼料長大的養(yǎng)殖蟹相比，長江蟹肉質(zhì)細嫩，蟹黃飽滿，長江禁捕后改用河蟹，但龍袍河里的水是從長江引進來的，與江蟹肉質(zhì)差不多。湯包面皮是死面，三分發(fā)面，用很大的勁揉熟，這樣做成的湯包才會“皮薄如紙、湯色金黃”。
記者日前走進龍袍“六八農(nóng)莊”，后廚七八位師傅在剝蟹、調(diào)餡、搟面皮?！帮埖甑墓?jié)奏跟著游客來，主要做雙休日生意?！蹦暇埮坌伏S湯包協(xié)會會長楊忠建介紹，周末與節(jié)假日店內(nèi)56張桌子全坐滿，食客大多是南京城來的，一天要用料100斤螃蟹，出籠3000多只湯包，店內(nèi)23人周末不夠用，要增加兼職人手。
隔條長江就是特大城市南京，進城開店不是賺更多？“城里一些飯店雖然也賣‘龍袍湯包’，但是用發(fā)酵面、大火蒸，餡料也不講究，味道很不正宗。”楊忠建介紹說，南京人還是愿意到龍袍吃湯包，每到雙休節(jié)假日，龍袍街上20多家湯包飯店全部客滿。其他地方把湯包當點心吃，湯包是龍袍正餐最后一道菜，食客吃湯包外，還把六合豬頭肉、活珠子、牛腩等地方美食都要點一通，順道看看江邊的蘆葦蕩、竹鎮(zhèn)的池杉林，“龍袍湯包把城里人引來六合，連吃帶玩，比把湯包賣到城里，賺多了！”
興化蟹黃大肉包，
足斤足兩足夠肥
興化是全國最大的螃蟹養(yǎng)殖基地，養(yǎng)殖水面多達80萬畝，國內(nèi)市場平均每賣8只大閘蟹，就有1只產(chǎn)自興化。螃蟹多的是，蟹黃包用蟹“大手大腳”，喚做“蟹黃大肉包”，剔下的蟹肉攪合豬肉一起包包子，那吃著才過癮！
10月22日上午8點半，興化城區(qū)拱極臺私房菜館，4位南京食客點了一籠蟹黃包，迫不及待地夾上一只，面皮被蟹油浸成金黃，咬開，碩大的肉餡里有蟹黃、蟹粉還有淡紅的鮮肉，嚼起來頗有彈性，醇香鮮美。
如果用精致來形容靖江、龍袍湯包的話，興化蟹黃大肉包當之無愧是實誠。興化市沙溝鎮(zhèn)“老街飯店”老板朱龍估算，做100只蟹黃大肉包需要用掉5斤蟹。當?shù)厝丝倳蛴H朋好友推介：興化的蟹黃包褶子不多，模樣也不花哨，但里面塞的是蟹肉和豬肉，個頭大、分量足，汁水把包子口染成金黃金黃的，第一口包你咬到蟹肉，足斤足兩足夠肥，那滋味真叫美！
因此，雖然興化蟹黃大肉包名氣不如靖江、龍袍湯包響，也不靠近大城市，但興化早茶很有名，興化干絲、油糕、馓子等，吸引食客無數(shù)，到了螃蟹上市季節(jié)，“蟹黃大肉包”更是錦上添花。秋季興化水上森林染紅，烏巾蕩公園蘆花似雪，興化南來北往的游子，周邊城市的游客，總會抽空回家嘗嘗“老家的味道”，看看“水鄉(xiāng)的風(fēng)景”，城里早茶店無一不火，水鄉(xiāng)旅游人氣看漲。
來源：新華日報
記者：趙曉勇 董 鑫
洪 葉 田墨池
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