味精，飽受爭(zhēng)議的提鮮佳品。
味精真的有害嗎？
別看今天的味精讓人談之色變，最早的味精可是美味的代名詞。
20世紀(jì)初，一位名叫池田菊苗的日本化學(xué)家注意到魚(yú)湯和海帶湯中有一種特別的滋味，于是反復(fù)試驗(yàn)，從海帶中分離出谷氨酸，其與鈉離子結(jié)合會(huì)形成別樣的鮮味且易于結(jié)晶，谷氨酸鈉就此誕生。這個(gè)能讓人類充分感受到第五味覺(jué)的神奇物質(zhì)就是味精。
1909年，池田菊苗用便宜的小麥替代海帶，開(kāi)始批量生產(chǎn)谷氨酸鈉，并取名“味之素”，“人工鮮味”的征服之路就此開(kāi)始。
日本人很愛(ài)吃味精?！凹矣形吨兀姿冸u汁”，憑著自身的硬實(shí)力和不差錢(qián)的廣告投放，味之素在日本迅速走紅。
對(duì)美食頗有研究的中國(guó)也不甘落后。20世紀(jì)20年代，味之素漂洋過(guò)海傳入中國(guó)，激起了廣大人民群眾強(qiáng)烈的愛(ài)國(guó)熱情，不僅促成國(guó)產(chǎn)天廚味精的誕生，也從此打開(kāi)中國(guó)人的味蕾。
一招鮮，吃遍天。20世紀(jì)三四十年代，美國(guó)食品加工商也注意到味精的神奇效果——它不僅能夠提鮮，而且在長(zhǎng)時(shí)間存貯、罐裝和冷藏的情況下還能減少食物風(fēng)味的損失。
這可是賺錢(qián)的大好機(jī)會(huì)，一時(shí)間，罐裝湯、嬰兒食品、冷凍蔬菜……味精無(wú)處不在。50年代，味精甚至還出現(xiàn)在美軍的口糧里。
然而，就在味精一路高歌猛進(jìn)之時(shí)，轉(zhuǎn)折到來(lái)了。
1968年，一封署名 Robert Ho Man Kwok 的讀者來(lái)信發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上，描述了他在美國(guó)一家中餐館進(jìn)食后出現(xiàn)的四肢發(fā)麻、心悸、渾身無(wú)力、頭疼等癥狀。沒(méi)錯(cuò)，味精成了背鍋俠。
這可是個(gè)大新聞，必須得好好搞一搞?！都~約時(shí)報(bào)》、《芝加哥論壇報(bào)》、《多倫多星報(bào)》等主流媒體紛紛跟風(fēng)報(bào)道，順便還創(chuàng)造了一個(gè)專有名詞——“中餐廳綜合癥”（Chinese Restaurant Syndrome）。關(guān)于味精的壞話從此就傳播開(kāi)來(lái)。
20世紀(jì)70年代，各類機(jī)構(gòu)對(duì)于“中餐廳綜合癥”的研究見(jiàn)諸報(bào)端，人們對(duì)于味精的討論也一直爭(zhēng)議不斷。迫于形勢(shì)，一些嬰兒食品制造商開(kāi)始不再添加味精，中餐館也紛紛掛上沒(méi)有味精的標(biāo)識(shí)，這讓味精更無(wú)翻身之路。
盡管在1970年之后，世衛(wèi)組織下屬食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)等多家機(jī)構(gòu)都已經(jīng)實(shí)驗(yàn)并證實(shí)了谷氨酸及其鹽類在適量食用下的安全性，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也將味精納入“GRAS”名單（公認(rèn)安全）。
而所謂的“中餐廳綜合癥”也被證明是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致，換句話說(shuō)，就是食物變質(zhì)，但味精在西方的形象已然無(wú)法輕易扭轉(zhuǎn)。
不過(guò)，在西方對(duì)味精談之色變之時(shí)，中國(guó)卻還處在吃不起味精的年代。
對(duì)于當(dāng)時(shí)的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，味精是個(gè)奢侈品。作為物資匱乏年代憑票供應(yīng)的緊俏貨，這種白色晶體可以說(shuō)是品味的象征。1965 年，中國(guó)人均年味精產(chǎn)量只有 3 克，稀缺程度可想而知。
中國(guó)人真正吃得起味精，還得等到改革開(kāi)放之后。
20世紀(jì)七八十年代，味精發(fā)酵工藝日漸純熟，糧食產(chǎn)量的增長(zhǎng)也讓味精的生產(chǎn)成本隨之下降。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和輕工業(yè)生產(chǎn)的放開(kāi)，味精工廠遍地開(kāi)花。味精的春天，到了。
1992年，中國(guó)“蓮花”味精年產(chǎn)量達(dá)到6萬(wàn)噸；1994年，“蓮花”味精以年產(chǎn)10萬(wàn)噸的實(shí)力趕超世界味精排行三大廠，僅次于日本味之素。從1992年至今，中國(guó)味精總產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一。
味精終于走進(jìn)千家萬(wàn)戶，它方便、廉價(jià)的特點(diǎn)和人們逐漸加快的生活節(jié)奏一拍即合，普通人想讓食物變得“鮮美”也不再是件難事。信息咨詢公司IHS數(shù)據(jù)顯示，2014年全球共消費(fèi)320萬(wàn)噸谷氨酸鹽，中國(guó)的消費(fèi)量達(dá)到176萬(wàn)噸，占總量的55%，且中國(guó)人每日人均味精攝入量是西方國(guó)家的10倍。
味精成為中國(guó)飲食文化的一部分，然而，這個(gè)與中國(guó)飲食息息相關(guān)的調(diào)味料的命運(yùn)卻并沒(méi)有就此一帆風(fēng)順下去。
轉(zhuǎn)折很快到來(lái)。
隨著現(xiàn)代生活觀念的興起，從吃得好到吃得健康，成為中國(guó)人舌尖消費(fèi)的新需求。原汁原味、純天然無(wú)添加才是人們的餐桌信條。而味精……這個(gè)學(xué)名谷氨酸鈉、從名字上就帶有撲面而來(lái)的“化學(xué)制品味”的調(diào)味品，讓人們?nèi)缗R大敵。
關(guān)于味精的謠言也再次卷土重來(lái)。截至2015年8月，全國(guó)共開(kāi)辦122檔電視健康類欄目，平均每個(gè)電視臺(tái)超過(guò)三個(gè)，參差不齊的節(jié)目質(zhì)量和信口開(kāi)河的所謂專家更加劇了味精的污名。
這些惡名無(wú)疑勾起了人們的記憶，“中餐廳綜合癥”重出江湖，半個(gè)世紀(jì)之前的研究不加核實(shí)又再次成為謠言傳播的證據(jù)。甚至連美國(guó)紀(jì)錄片也在刻意放大人們的恐懼。
數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)味精的消耗量已經(jīng)從2013年的114.6萬(wàn)噸下降到2017年的92.2萬(wàn)噸。未來(lái)5年，這個(gè)數(shù)據(jù)還將繼續(xù)持續(xù)下降態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)在2022年降至78.9萬(wàn)噸。
味精真的有害嗎？這個(gè)問(wèn)題的答案或許早已沒(méi)那么重要。畢竟已經(jīng)有無(wú)數(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)出面辟謠，在食用不過(guò)量的情況下，味精有益無(wú)害，但大部人依然選擇視而不見(jiàn)。
如今，味精的命運(yùn)仿佛已經(jīng)無(wú)法更改，不過(guò)，有趣的是，2011年至2016年，雞精零售市場(chǎng)的銷售額卻在不斷增長(zhǎng)。雞精成為了味精新的替代品。人們認(rèn)為帶上“雞”字就代表雞精是從雞身上提煉而來(lái)，天然無(wú)害。
但他們大概沒(méi)想到，雞精中最主要的配料還是味精。
參考資料：
[1] Monosodium glutamate. Wikipidea
[2] Sarah Crago. The discovery of umami: How MSG changed the culinary world. Temple. 2017年
[3] Baby Food Manufacturers Will Suspend Use of MSG. The Harvard Crimson. 1969
[4] Anna Maria Barry-Jester. How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia. 2016年
[5] 味精. A+醫(yī)學(xué)百科
[6] 胡佐超、戴吾三：《影響世界的發(fā)明專利》. 清華大學(xué)出版社，2010年
[7] 楊立赟：味精是如何在中國(guó)失寵的？界面新聞，2018年
[8] 陳映蓁：我們錯(cuò)怪味精了嗎？聯(lián)合早報(bào)，2018年
[9] 致癌、脫發(fā)、殺精？持續(xù)100年的味精迫害妄想癥. 酷玩實(shí)驗(yàn)室，2019年
[10] 劉坤：“中國(guó)餐館綜合征”與味精. 大河健康報(bào)，2012年
[11] 給味精正名. 果殼網(wǎng)，2011年
[12] 張稆元：中國(guó)人為什么熱愛(ài)吃味精. 大象公會(huì)，2016年
[13] 林子人：味精、種族主義和現(xiàn)代性：曾經(jīng)席卷北美的“中餐館綜合征”是什么？界面新聞，2019年
[14] 雞精是從雞身上來(lái)的？你可能真的誤會(huì)了. 人民網(wǎng)，2018年
[15] 味精，真的對(duì)人體有害嗎？中國(guó)科學(xué)院，2014年
[16] 胡泳：自媒體的前世今生. 虎嗅網(wǎng)，2014年
[17] 鐘凱：味精 真的不能任性吃. 家庭醫(yī)生報(bào)，2017年
[18] 淺析健康養(yǎng)生類電視節(jié)目發(fā)展現(xiàn)狀. 上海大學(xué)成人教育學(xué)院畢業(yè)論文
