老人有句話,家里沒泡菜,生活像缺鈣。泡菜壇子就是家,酸甜苦辣都有它。泡菜壇子為什么要養(yǎng)?因?yàn)榕莶死锏乃崴ㄟ^時間自然發(fā)酵,產(chǎn)生乳酸菌,那就是泡菜鮮美的原因。其實(shí),泡的泡菜老是“生花”,最主要、最直接的原因就是雜菌過度生長,壓過了乳酸菌等發(fā)酵菌。其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐壞酸敗,如果接觸了空氣這個過程就會變的更快更明顯。
引起泡菜壇生花的原因有很多種,針對每一種情況可以釆取相應(yīng)的預(yù)防措施,這樣做出的泡菜就不容易生花了。
1、泡菜壇子里沾了生水,容易生花。做泡菜經(jīng)驗(yàn)豐收的人,他們在泡菜的時候,都是用燒開后再冷卻的涼白開水來泡菜的。開水和冷水當(dāng)然不同,其實(shí)開水燒開再冷卻,主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水,生水里本來就有各種雜菌,尤其是天熱的時候,它們繁殖非常快,所以夏季的泡菜壇特別容易“生花”,而且容易變質(zhì)。就是平常從壇子取菜時,手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水或者不干凈的雜菌,也容易引起壇子生花。
2、壇子里沾上油以后,也容易生花。在制作泡菜的整個過程中,所有的工具和食材還有手都不能沾上油,油脂進(jìn)入泡菜湯很容易腐敗而滋生雜菌,從而會引起生花。也有很多人會把泡菜壇放在廚房,炒菜時的油煙會飄到泡菜壇,而壇沿水就有了油,帶著油分的壇沿水是極有可能進(jìn)入泡菜壇內(nèi)從而滋生雜菌引起生花的。平常也注意別沾生水和油污,夏天溫度過高時,往泡菜壇子里放一些洗凈的紫蘇,泡菜壇放置在陰涼干燥的地方,這樣泡菜壇子里就不會生花了。
3、密封不好,更容易生花。在做泡菜時,加壇沿水再蓋蓋子,也是為了增加泡菜壇的密封性,避免空氣進(jìn)入泡菜壇從而引起雜菌滋生產(chǎn)生生花的現(xiàn)象。酸菌的發(fā)酵,而乳酸菌是一類厭氧菌,接觸空氣的時候它們的增殖就會被抑制,有些雜菌就會趁機(jī)“崛起”。泡菜壇子里可以看做是一個“戰(zhàn)場”,乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰(zhàn)斗”,所以如果雜菌的群落生長起來壓過了乳酸菌,那么泡菜就直接生花、腐敗了。
泡菜的保養(yǎng)
第一步:給泡菜壇洗個澡,用刷子清洗壇沿,蓋子和缸體。因?yàn)榕莶藟绻L時間沒有清洗,會產(chǎn)生很多的有害霉菌在表面,這是長期在陰暗角落的緣故。
第二步:添加一些新的食材進(jìn)去,因?yàn)槿樗峋l(fā)酵,是需要營養(yǎng)的,而定時添加新鮮食材就是最好的方式,但最好是當(dāng)季的食材。添加進(jìn)去的食材,一定要把有傷有爛掉的地方處理干凈,而且也要洗干凈。
第三步:如果泡菜壇因?yàn)槭栌谡疹櫍?,先打開壇子,聞聞味,有沒有腐敗的臭味,如果沒有臭味,也還有酸味,那么準(zhǔn)備5瓣大蒜,去皮。還有10幾顆干花椒,25克白酒,放進(jìn)去,然后封壇。3天后去看看,壇水已經(jīng)開始變得清亮。