老人有句話，家里沒(méi)泡菜，生活像缺鈣。泡菜壇子就是家，酸甜苦辣都有它。泡菜壇子為什么要養(yǎng)？因?yàn)榕莶死锏乃崴ㄟ^(guò)時(shí)間自然發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸菌，那就是泡菜鮮美的原因。其實(shí)，泡的泡菜老是“生花”，最主要、最直接的原因就是雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，壓過(guò)了乳酸菌等發(fā)酵菌。其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐壞酸敗，如果接觸了空氣這個(gè)過(guò)程就會(huì)變的更快更明顯。
引起泡菜壇生花的原因有很多種，針對(duì)每一種情況可以釆取相應(yīng)的預(yù)防措施，這樣做出的泡菜就不容易生花了。
1、泡菜壇子里沾了生水，容易生花。做泡菜經(jīng)驗(yàn)豐收的人，他們?cè)谂莶说臅r(shí)候，都是用燒開(kāi)后再冷卻的涼白開(kāi)水來(lái)泡菜的。開(kāi)水和冷水當(dāng)然不同，其實(shí)開(kāi)水燒開(kāi)再冷卻，主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水，生水里本來(lái)就有各種雜菌，尤其是天熱的時(shí)候，它們繁殖非?？?，所以夏季的泡菜壇特別容易“生花”，而且容易變質(zhì)。就是平常從壇子取菜時(shí)，手上或者夾酸菜的筷子上沾有生水或者不干凈的雜菌，也容易引起壇子生花。
2、壇子里沾上油以后，也容易生花。在制作泡菜的整個(gè)過(guò)程中，所有的工具和食材還有手都不能沾上油，油脂進(jìn)入泡菜湯很容易腐敗而滋生雜菌，從而會(huì)引起生花。也有很多人會(huì)把泡菜壇放在廚房，炒菜時(shí)的油煙會(huì)飄到泡菜壇，而壇沿水就有了油，帶著油分的壇沿水是極有可能進(jìn)入泡菜壇內(nèi)從而滋生雜菌引起生花的。平常也注意別沾生水和油污，夏天溫度過(guò)高時(shí)，往泡菜壇子里放一些洗凈的紫蘇，泡菜壇放置在陰涼干燥的地方，這樣泡菜壇子里就不會(huì)生花了。
3、密封不好，更容易生花。在做泡菜時(shí)，加壇沿水再蓋蓋子，也是為了增加泡菜壇的密封性，避免空氣進(jìn)入泡菜壇從而引起雜菌滋生產(chǎn)生生花的現(xiàn)象。酸菌的發(fā)酵，而乳酸菌是一類厭氧菌，接觸空氣的時(shí)候它們的增殖就會(huì)被抑制，有些雜菌就會(huì)趁機(jī)“崛起”。泡菜壇子里可以看做是一個(gè)“戰(zhàn)場(chǎng)”，乳酸菌在為了我們而跟雜菌“戰(zhàn)斗”，所以如果雜菌的群落生長(zhǎng)起來(lái)壓過(guò)了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐敗了。
泡菜的保養(yǎng)
第一步：給泡菜壇洗個(gè)澡，用刷子清洗壇沿，蓋子和缸體。因?yàn)榕莶藟绻L(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有清洗，會(huì)產(chǎn)生很多的有害霉菌在表面，這是長(zhǎng)期在陰暗角落的緣故。
第二步：添加一些新的食材進(jìn)去，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵，是需要營(yíng)養(yǎng)的，而定時(shí)添加新鮮食材就是最好的方式，但最好是當(dāng)季的食材。添加進(jìn)去的食材，一定要把有傷有爛掉的地方處理干凈，而且也要洗干凈。
第三步：如果泡菜壇因?yàn)槭栌谡疹?，生花了，先打開(kāi)壇子，聞聞味，有沒(méi)有腐敗的臭味，如果沒(méi)有臭味，也還有酸味，那么準(zhǔn)備5瓣大蒜，去皮。還有10幾顆干花椒，25克白酒，放進(jìn)去，然后封壇。3天后去看看，壇水已經(jīng)開(kāi)始變得清亮。
