當調(diào)查記者瑞安 · 雅各布偶然發(fā)現(xiàn)有關(guān)蘑菇行業(yè)非法活動的新聞時，他并不知道這個故事會改變他的職業(yè)生涯。
“我在華盛頓報道國際新聞，這個故事是關(guān)于‘牛肝菌在德國森林里大量采集'的，”他說。“根據(jù)這篇文章，這些家伙一直在一個他們不應(yīng)該進入的地方覓食，他們撞倒了一名林業(yè)警衛(wèi)，這名警衛(wèi)向他們靠近，基本上是在他的腿上倒車，但沒有被抓住。我打電話給一個英國人，他是一個牛肝菌覓食方面的專家，問他牛肝菌行業(yè)是否還有其他的東西。他說不，我有點泄氣，就像，‘我想這不是一個故事,'但在我們掛掉電話之前，他說，‘如果你真的想要一個犯罪故事，看看松露。' 整件事就是這樣開始的?！?/p>
2014年，雅各布斯在《大西洋月刊》(Atlantic)上發(fā)表了一篇文章，介紹了競爭異常激烈、殘酷無情的松露狩獵世界。2019年，雅各布斯將這篇文章寫成了廣受好評的著作《地下松露: 世界上最昂貴真菌的神秘、混亂和操縱的故事》(The Truffle Underground: a Tale of myster）暢銷書作家德里克 · 湯普森說，這次曝光活生生地展現(xiàn)了“一個像黃油蘑菇一樣誘人的愛情故事”。那么，松露的真實故事是什么呢? 為什么這些蘑菇(不是巧克力，抱歉，我們稍后會講到)如此受歡迎，如此昂貴呢？
什么是松露？
首先: 這里討論的松露是真菌。是的，也有美味的奶油巧克力款待，它們的名字是一樣的，但是除了它們粗糙的外形，這個名字就是它們的全部共同點。真正的松露是地下塊莖，不像蘑菇，它們的親戚相似但不同，蘑菇發(fā)芽在地面之上。據(jù)《波士頓》雜志報道，松露不像蘑菇那樣將孢子散布在空曠的地方，它們“更喜歡在黑暗中交配” ，這意味著現(xiàn)存的植物依靠動物挖出孢子囊，通過排泄物將孢子散布到周圍地區(qū)。獵人們最初用野豬來做這項任務(wù)，原因很簡單: 松露含有雄烯醇，一種性激素，對動物起到催情作用，直接吸引它到氣味的來源。
肯 · 弗蘭克在一次電話采訪中說: “野豬自然會被松露所吸引，因為松露的芳香化合物與豬的性信息素相似，所以它們喜歡把松露挖出來吃?！?。弗蘭克是加利福尼亞納帕餐廳 La Toque 的行政主廚和老板，這家餐廳舉辦一年一度的全黑松露晚宴已有近38年的歷史。
然而，多年來，獵人們大多已經(jīng)從使用野豬轉(zhuǎn)變?yōu)槭褂霉穪硗诰驂K菌。原因是什么？
“實用性，”弗蘭克說?！笆紫?，狗是一個很好的寵物。一頭重達數(shù)百磅的豬——想象一下把一頭豬塞進你的菲亞特(Fiat)后座，然后開車穿過 Piemonte 的山腳。另外，在一年中的其他九個月里，如果豬不去獵食松露，你會怎么處理它呢？你還得和豬爭塊菌，因為它不想放棄塊菌。 “最初使用豬是因為它們不需要真正的訓(xùn)練——它們知道去哪里。但是狗有很好的嗅覺，你可以把它變成一個游戲。狗不想吃松露，它只想玩游戲，取悅它的主人。它更實用?，F(xiàn)在用豬是非常罕見的?！?/p>
松露在哪里生長？
松露有黑色和白色兩種，生長在意大利、西班牙、法國、英國、澳大利亞、智利、南非、瑞典、西班牙、新西蘭，越來越多地生長在美國。美國松露公司(ATC)正在投資使美國成為一個更適合松露生長的地方。
Atc 常務(wù)董事兼首席松露官羅伯特 · 張說: “我們進行研究，提出了關(guān)于如何種植松露的科學(xué)知識和數(shù)據(jù)，特別是歐洲黑松露?！薄！拔覀兝眠@些科學(xué)知識幫助種植松露的農(nóng)民成功地種植松露。松露種植者已經(jīng)在這個國家種植了30-35年，但是沒有什么成效。事實上，這個國家的失敗率超過98% 。這很簡單，因為種植松露的科學(xué)還不成熟。”為了擴大在美國的成功種植，張和他的團隊與塊菌農(nóng)場合作，提供接種樹木，持續(xù)的生長和分析進展的科學(xué)信息。
“松露收獲后，我們也會分發(fā)，”張說?！翱偟膩碚f，你需要一個地中海氣候，而在美國，從加利福尼亞中部到加拿大邊境的整個西海岸。我們也有合適的中部大西洋區(qū)域氣候，包括 Carolinas、弗吉尼亞、南肯塔基、北阿拉巴馬的部分地區(qū)，實際上是整個阿巴拉契亞山脈山區(qū)。然后是新墨西哥州和亞利桑那州周圍的其他選擇性地區(qū)?！?/p>
為什么松露這么貴？
“松露之所以如此昂貴，是因為它們非常稀缺，”雅各布斯說?！耙业剿鼈兎浅＠щy和費時，如果我們說的是白松露，它們只生長在意大利的一些地區(qū)，以及斯洛文尼亞和克羅地亞的一些地區(qū)。你必須有一條狗，而且你必須在黃昏或黎明時到森林里去。”白松露被認為是這個物種中最稀有的品種，所以它們的價格昂貴也就不足為奇了。但是有多少錢可能會讓你大吃一驚。2016年，在蘇富比的一次拍賣會上，一塊4.16磅(1.88公斤)的白松露(世界上最大的松露)以6.125萬美元的價格成交。而且，如果你能相信的話，考慮到意大利穩(wěn)定的雨季使批發(fā)價格比2014年下降了50% ，這個價格還算便宜。對于一個中國的電話競標者來說，這實際上是一個超大型松露的便宜價格。
那么為什么白松露這么稀有呢？雅各布斯解釋說: “其中一個原因是季節(jié)性?！薄！鞍姿陕锻ǔＶ辉?月開始生長，12月結(jié)束，所以這是一個非常短的季節(jié)。很多這樣的人，他們這樣做是為了補充收入，他們真的很想找到盡可能多的松露。如果你在森林中發(fā)現(xiàn)白松露生長的地方，如果你下個季節(jié)再來，它們很可能會再次生長。傳說或民間傳說是，即使是祖父也不會告訴他們的孫子他們?nèi)サ牡胤?，直到他們基本上要死了?！?/p>
雖然蘇富比的松露拍賣會是一次重要的拍賣會，但它的規(guī)模卻是個例外。典型的松露銷售量要低一些，雅各布斯表示: “從消費者或商業(yè)層面來看，你基本上可以買到2.2磅(約合1公斤)的白松露，價值在4427美元至7747美元之間，在特別糟糕的季節(jié)，這個價格會更高?！??！昂谒陕侗容^便宜，大約每公斤1107美元?！薄熬拖衲⒐揭粯?，有成千上萬種不同的種類，有超過4000種的松露，”張說?！耙虼?，當你談?wù)撍陕稌r，你必須小心，因為有不同的品種，價格差異很大。例如，在這個國家，有土著松露，像俄勒岡松露或山核桃松露來自佐治亞州。這些不是真正的松露，但是它們沒有歐洲黑松露那樣的風(fēng)味和香氣。它們的價格在每磅50-100美元之間，而歐洲黑松露的價格是每磅1200美元?！?。雅各布斯表示: “在洛杉磯或曼哈頓的米其林星級餐廳，你可能要花100至200美元才能買到幾克松露——只是幾片刨花。”。
當 ATC 試圖在美國提高塊菌產(chǎn)量時，Chang 說增加供應(yīng)不會像基本的經(jīng)濟原理所建議的那樣降低成本。“通常情況下，當你種植某種東西時，你往往會增加供應(yīng)，從而壓低價格，”張說?！八陕毒筒皇沁@樣。在過去的30年里，全世界松露的供應(yīng)量實際上一直在穩(wěn)步下降。剛剛發(fā)表的一篇科學(xué)論文研究了氣候變化對歐洲松露的影響。西班牙是世界上松露最多的國家，當你看到氣候變化及其影響，西班牙夏天變得越來越熱，經(jīng)歷嚴重干旱的頻率也越來越高。因此，西班牙將在30年內(nèi)停止生產(chǎn)松露，而且在此之前很久，產(chǎn)量將繼續(xù)下降。意大利和法國也是如此?！?/p>
歐洲松露貿(mào)易的秘密
松露貿(mào)易存在激烈的競爭。雅各布斯說: “我想說，我在寫這本書時學(xué)到的最令人驚訝的事情是，松露獵人會毒死競爭對手的狗?！薄！拔乙詾檫@種情況可能沒有我聽說的那么普遍，但當我到了意大利，我和一位獸醫(yī)談了談，他住在阿爾巴附近一個最令人垂涎的地區(qū)，那里種植著最昂貴的松露——白松露。他有很多關(guān)于狗進來的故事，大多數(shù)是從松露獵人那里聽來的，聽到官方消息來源證實的一個神話故事真是太瘋狂了。他實際上告訴我的是，在這個季節(jié)里，他不僅每周能看到幾只狗，而且這個地區(qū)還有7到10只其他獸醫(yī)也能看到類似的數(shù)量?！毖鸥鞑妓寡a充說，這些數(shù)字僅僅反映了報告的中毒事件，真實的數(shù)據(jù)可能要高得多。“松露貿(mào)易的特點是它超級神秘，”他說?！拔覐脑S多獵人和法律官員那里聽說，獵人們給他們的狗下毒，出于害怕報復(fù)，他們不愿報案。如果他們所在的地區(qū)有很棒的白松露，他們要么殘忍地毒死別人的狗來保護它，要么做一些不那么危險的事情，比如劃破別人的汽車輪胎，戳穿他們的引擎蓋，或者在他們最喜歡的地方附近的土路上安裝釘子。他們試圖阻止人們進入富有成果的領(lǐng)域。”
松露的味道真的那么特別嗎？
當然，松露是很稀有的。但是它們的味道真的那么特別嗎？根據(jù)專業(yè)人士的說法是的。
“很難形容它的味道，”弗蘭克說?！斑@不僅僅是因為它有泥土味或者刺鼻的氣味——對我來說，這也是最原始的。它不僅僅是味道，它的味道觸及你的內(nèi)心，它真的很吸引人，不管你喜歡與否，它真的吸引你，讓你注意?！钡侨绻闶撬陕缎率?，小心點。弗蘭克說，許多食品制造商利用松露口味，把真正的松露留下來?！霸?0世紀70年代，意大利化學(xué)家最終分離出一種產(chǎn)生松露味的化合物，并在實驗室中成功地再造了它，”他說?！皢栴}在于，首先，松露的口味來自不止一種化合物。而且，人們用得太多了，而且是假的。這種味道太濃了，最終導(dǎo)致的結(jié)果是，你讓自己的味蕾適應(yīng)了這種相似但不正確的味道，這實際上會使你無法欣賞真正松露的微妙味道?！薄八兴^的松露產(chǎn)品都是假冒的和合成的，”張補充道。上世紀70年代，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了松露油、蜂蜜、鹽等食物的主要松露風(fēng)味，并開始合成這些成分。這就是為什么你會看到松露薯條和松露薯片的激增---- 并不是因為突然間人們開始使用真正的黑松露，而是因為化學(xué)物質(zhì)2,4二硫雜環(huán)戊烷的激增。
新鮮是關(guān)鍵
弗蘭克還補充說，松露的新鮮程度是其精華所在，因為松露的風(fēng)味和香味會迅速消失?！肮扪b松露是可以的，它們不是假的，冷凍松露也是可以的，它們不是假的，”他解釋說。“但是一旦你可以或者冷凍它們，你就會殺死它們的香味，它就不再具有那種魔力了。真正的關(guān)鍵是購買新鮮的松露，并盡快使用，因為這種香味難以捉摸，在一周的時間里逐漸消散，所以在接下來的幾年里，我們能買到同樣或第二天就能買到的松露，這真是令人興奮。”
