圖/米其林指南官方微博
11月28日，《米其林指南2020北京》正式發(fā)布。這份榜單上，最高等級的米其林三星餐廳一家：新榮記（新源南路）；二星餐廳兩家：京兆尹、屋里廂；另外一星餐廳20家。這個榜單一公布，就引發(fā)人們熱議，加上今天有國外媒體爆出“米其林星級可以花錢買”的消息，這讓很多人對米其林榜單的“含金量”產(chǎn)生質(zhì)疑。
米其林方面表示，米其林評審員全部是“餐旅行業(yè)的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的可靠和真實(shí)，他們嚴(yán)格遵守獨(dú)立性和匿名性?！薄懊灼淞衷u審員們對自己的工作充滿熱情，從高檔餐廳到鄉(xiāng)村酒店和街頭小食，不斷尋找全球最優(yōu)質(zhì)的餐廳?！薄白?933年設(shè)立以來，米其林評審員一直是《米其林指南》的功臣，也融入了指南的DNA。有了他們，米其林指南的榜單更加權(quán)威和完整，評審員成為米其林指南的一個重要標(biāo)志，他們的權(quán)威性和專業(yè)度更是一筆寶貴財(cái)富。”
米其林評審員有著極大的工作強(qiáng)度，據(jù)統(tǒng)計(jì)，米其林評審員平均每年旅行要超過3萬公里；每一位米其林評審員每年匿名用餐約250次；也就是米其林內(nèi)部所說的“餐桌測試”；入住酒店大約160晚；進(jìn)行約600次探訪并撰寫超過1000份報(bào)告，以確保每年榜單的更新。
米其林方面介紹，米其林評審員不會一本正經(jīng)地拿筆記本寫下剛品嘗過的菜肴。恰恰相反，為了確保讀者最終獲得同樣的體驗(yàn)，評審員要表現(xiàn)得跟普通顧客一樣，預(yù)定、點(diǎn)菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，只會在評審后進(jìn)行。
另外，米其林的評審員必須將自己至于食客的位置，并做出盡可能客觀的評價(jià)。對食材、地域和烹飪文化的深入了解也必不可少，因?yàn)楸P中的食材是評審的五大標(biāo)準(zhǔn)之一。最后，米其林的評審員必須能夠同時(shí)使用他們的五種感官，它們得“隨時(shí)待命”：分析廚藝、考察菜肴的口感、呈現(xiàn)的細(xì)節(jié)、口味的融合以及廚師旨在通過菜肴傳達(dá)的情感，這些是米其林評審員進(jìn)行評估的一些基本標(biāo)準(zhǔn)，并會體現(xiàn)在他們的報(bào)告中。
報(bào)告完成后，米其林評審員與主編一同回顧、討論過去三個星期的工作，并將這些報(bào)告交給編輯，編輯會綜合海量的反饋，在米其林指南中寫下對每家入選餐廳的評價(jià)。所有餐廳的星級授予，都經(jīng)過特別的會議討論決定，米其林指南國際總監(jiān)、米其林指南主編以及評審員都會參加，如當(dāng)中出現(xiàn)意見分歧，便會由其他評審員再次造訪餐廳，直至達(dá)成一致。
新京報(bào)記者 王萍
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