蔥燒海參作為山東菜中的大哥大級(jí)別的菜品，從民國(guó)開始，已經(jīng)誕生了近百年?？墒怯捎跉v史、人為等因素，這道菜的做法五花八門，反而咱們老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝，卻不多見了。
甚至有小伙伴感嘆：想吃上一口正宗的山東味兒，都找不到。
不過，如果你真有興趣，想嘗嘗傳統(tǒng)工藝做出的蔥燒海參，濟(jì)南四季廚房你可不能錯(cuò)過。
山東菜非常講究傳承，技法更是復(fù)雜，想做好蔥燒海參這道菜，不是一件容易的事兒。四季廚房總廚張俊偉用“三大”和“兩小”，總結(jié)了這道菜的技法特點(diǎn)。
下面咱們來看看，這“三大”“兩小”，到底有啥特別之處。
第一大：海參大
據(jù)張俊偉介紹，海參的最佳選擇，就是俄羅斯野生海參。大家的印象里，俄羅斯那地方天寒地凍的。不錯(cuò)，正是由于這種嚴(yán)寒天氣，才是最適合海參生長(zhǎng)的環(huán)境。
“俄羅斯野生海參個(gè)頭大，而且生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，海參肉質(zhì)敦厚，韌性十足?！?/p>
“發(fā)水”是海參必須經(jīng)過一道步驟，需要把新鮮的海參浸泡48小時(shí)，每隔8-12小時(shí)換一次水。
發(fā)水后的海參，個(gè)頭更大，就像一個(gè)吃了飽飯的小胖子！
第二大：蔥大
提到蔥，山東章丘的小伙伴可以自豪地說：“章丘大蔥就是海參的‘最佳拍檔’”！
“按照老傳統(tǒng)里，蔥燒海參必須搭配章丘大蔥?！睋?jù)張俊偉介紹，林小峰孔府烤鴨每日都接收新鮮的章丘大蔥。
章丘大蔥個(gè)兒大，可不是吹的。
據(jù)《中華風(fēng)俗志》載：蔥以章丘為最肥美，這種蔥能長(zhǎng)到六尺，粗如兒臂，蔥白勝玉，被譽(yù)為“蔥中之王”。
第三大：蔥油大
煉蔥油是做這道菜的關(guān)鍵，直接影響到蔥燒海參的口味。
每次煉蔥油時(shí)，張俊偉都會(huì)準(zhǔn)備一口大鍋，把十斤花生油和十斤章丘大蔥放進(jìn)去，如此煉出來的蔥油顏色金黃，濃香撲鼻，觀感非常好。
“三大”是關(guān)于食材，而“兩小”則是關(guān)于做法。
第一?。盒』鸢局评蠝?/strong>
做蔥燒海參之前，一定準(zhǔn)備一份老湯。
提到老湯，張俊偉笑著說：“老湯可是我們山東菜廚師的命根子！”
據(jù)張俊偉介紹，他們選用的是野生老母雞，用小火熬制8小時(shí)，直至老母雞骨頭融化在湯汁之內(nèi)。
這老湯聞起來香郁濃醇，讓人食欲大增！
第二小：小火慢煨
煨制這是非常難的一步，需要把握好火候和時(shí)間。
“我們用蔥油和紅燒海參汁煨40分鐘?！睆埧フf：“由于現(xiàn)代餐廳的節(jié)奏都很快，很多餐廳把海參放進(jìn)油鍋里燒一下就出來了，但這種方式往往味道達(dá)不到，我們使用煨的方式，就避免了不入味的情況發(fā)生?！?/p>
通過“三大”和“兩小”的重重考驗(yàn)，一盤蔥燒海參就此誕生了！
“按照傳統(tǒng)工藝做出來的蔥燒海參，色澤紅亮，口感軟香滑，蔥汁香濃味美，海參脆嫩，色香味俱佳?！?/p>
當(dāng)談到四季廚房為何堅(jiān)持用傳統(tǒng)工藝做菜的時(shí)候，張俊偉說：“山東菜是一門技藝，更是一項(xiàng)傳統(tǒng)，山東菜的做法都是先輩名廚們千錘百煉出來的，只有按照傳統(tǒng)的方法，才能做出正宗山東味兒?！?/p>
