新冠肺炎疫情期間，位于浙江紹興市魯迅中路的“尋寶記紹興菜”不僅吸引了紹興市委書記和副市長(zhǎng)前來考察調(diào)研，還被當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，成了眾多顧客排隊(duì)就餐打卡的“網(wǎng)紅”餐廳。品牌創(chuàng)始人張亮說：“尋寶記走過了18年的坎坷歷程，我們把艱難留給自己，把最好的一面呈現(xiàn)給顧客。不少餐飲人來尋寶記求真經(jīng)，我都會(huì)告訴他們，要想讓企業(yè)永葆生機(jī)，有個(gè)四字秘訣——守正出新?！?/p>
從四處尋“寶”到專注“紹興菜”
他找到尋寶記的“根”
張亮踏進(jìn)紹興餐飲行業(yè)的2002年，大街上隨處可見的是川湘粵菜館、各類火鍋以及創(chuàng)意菜品。彼時(shí)紹興正大興吃面之風(fēng)，他便順勢(shì)開了個(gè)面館，沒想到異?；鸨?。一年后遭遇“非典”，張亮并不是苦等，而是順勢(shì)推出送餐服務(wù)，高峰期午餐能送出去700多份。
尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮
紹興本是魚米之鄉(xiāng)，紹興人主食是大米，面條竟然如此流行，想想就匪夷所思。正是意識(shí)到這一點(diǎn)，張亮在幾年后毅然放棄面條紅利，做了一個(gè)叫“尋煲記”的骨頭煲餐廳，實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身。他專注做餐飲的思路也逐漸清晰，就是要把外面的美食寶貝，全帶到紹興來，并很快注冊(cè)了自有品牌——尋寶記。
小龍蝦、沸騰魚、羊蝎子……每次有新的“寶貝”被端上尋寶記的餐桌，都要引起一陣轟動(dòng)。時(shí)隔多年后，一位老顧客告訴張亮，“那時(shí)我經(jīng)常去尋寶記吃飯，最喜歡你們家熱鬧的氣氛?！?/p>
盡管每次的出新都受到顧客追捧，但時(shí)間久了，張亮卻從來去一陣風(fēng)的“新”里品出了一絲隱憂。直到有一天，張亮讀到“陽(yáng)明心學(xué)”，瞬間頓悟，紹興文化幾千年，各種寶貝不勝枚舉，何必向外尋求！
“我辛辛苦苦去尋找外面的寶貝，卻一直沒有找到尋寶記的根，而這個(gè)根，其實(shí)就在我身邊，就是我們紹興人從小吃到大的紹興菜??！”張亮說。
2017年，當(dāng)“尋寶記紹興菜”招牌掛起來的時(shí)候，張亮告訴身邊所有人，這回他再也不換牌子了，以后就專注做正宗的“紹興菜”。
融入文化元素
讓紹興菜成為紹興形象的一部分
既然打出了紹興菜的招牌，就得把紹興菜做到極致。餐飲是城市的窗口，很多人了解一座城市，也是從了解它的飲食文化開始的。從這個(gè)層面說，紹興菜也是紹興形象的一部分，張亮深感自己肩上責(zé)任重大。
為了做好紹興菜，張亮請(qǐng)來了浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯做指導(dǎo)，還請(qǐng)來了國(guó)際烹飪大師、米其林大廚黃啟云擔(dān)任菜品研發(fā)主理人，與尋寶記共同開啟了紹興菜的復(fù)興之路。
除此之外，張亮還把紹興的黃酒文化和戲曲文化融入餐廳之中，創(chuàng)新用餐體驗(yàn)，找來專業(yè)演員進(jìn)行越劇表演，舉辦開酒儀式，邀請(qǐng)顧客品鑒，目的就是讓顧客感受2500多年的紹興文化。
越是深挖紹興菜，張亮對(duì)于自己初入行時(shí)悟出的“守正出新”的體會(huì)就越深?！耙郧笆鞘卣?，出新奇，現(xiàn)在還要在此基礎(chǔ)上，守住紹興的傳統(tǒng)文化和口味，對(duì)食材、工藝和形式進(jìn)行創(chuàng)新?！睆埩粮嬖V記者。
2019年，尋寶記發(fā)起主辦了首屆中國(guó)地方菜發(fā)展高峰論壇，在全國(guó)100多個(gè)地方菜代表面前，張亮分享了“守正出新”的理念，獲得了與會(huì)所有餐飲人的認(rèn)可。很多地方餐飲人表示，這個(gè)理念非常具有代表性，可以直接用到自己企業(yè)中。
也正是在這個(gè)理念的指導(dǎo)下，“尋寶記紹興菜”漸入佳境，名聲在外。
2019年，央視二套節(jié)目組專門走進(jìn)尋寶記，向全國(guó)的消費(fèi)者推介紹興菜；湖南衛(wèi)視的《天天向上》也向?qū)氂浬斐鲩蠙熘?，邀?qǐng)張亮去做節(jié)目；明星陳佩斯來紹興巡演，連續(xù)兩天打卡尋寶記……
如今，無論是線上還是線下，尋寶記儼然成了當(dāng)?shù)匾粋€(gè)熱門打卡餐廳，有紹興市民贊嘆，它整整帶火了一條街！
守住初心
尋寶記始終走在創(chuàng)新的路上
“尋寶記紹興菜”的火爆，不僅獲得顧客認(rèn)可，也引起了紹興市委市政府的關(guān)注。疫情期間，紹興市委書記馬衛(wèi)光、紹興副市長(zhǎng)邵全卯親自到尋寶記調(diào)研，詳細(xì)詢問尋寶記復(fù)工狀況，并鼓勵(lì)張亮堅(jiān)持做好紹興菜。
不久前，尋寶記送出10000份“紹三鮮”助推紹興經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，4小時(shí)就被搶光；紹興市委宣傳部為宣傳紹興文化，特意組織百名網(wǎng)紅游紹興名勝，品嘗紹興菜，就餐地點(diǎn)就選在了尋寶記。
有行業(yè)人士說，是尋寶記改變了紹興人對(duì)紹興菜的認(rèn)知。以前，在紹興人看來，紹興菜就是自己家每天吃的菜，干嘛要到外面去吃？但是，尋寶記專注做好紹興菜以來，紹興人才知道，尋寶記的紹興菜，有著在家里做不出來的味道。
尋寶記紹興菜餐廳內(nèi)景一角
打開“尋寶記紹興菜”的點(diǎn)菜單，這里不僅有紹三鮮、梅菜扣肉、花雕醉蟹、醬鴨這樣的紹興名菜，還有茴香豆、臭豆腐這樣的紹興名小吃，更有酒釀酸奶、黃酒布丁這樣的創(chuàng)意甜品。每一樣不僅好吃，品相還好看。對(duì)此張亮認(rèn)為，自己從沒想過改變顧客什么，他一直想著怎么改變自己，怎么改變尋寶記，好讓顧客獲得更好的體驗(yàn)。
守正出新是一種理念，也是一種手段?！皩氂浾业浇B興菜，也就找到了根的力量，不管是尋寶記成就了紹興菜，還是紹興菜成就了尋寶記，既然詩(shī)和遠(yuǎn)方就在眼前，除了用心堅(jiān)守，別無選擇！”張亮說。
（本文轉(zhuǎn)自中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)）
